Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, viaggiamo verso Roma e impariamo a preparare un primo piatto della tradizione laziale davvero goloso: la pasta all'amatriciana. Che si usino rigatoni, mezze maniche, pennoni, bucatini o spaghetti, la parte golosa è il sugo e, in particolare, è data dal guanciale.
Ecco 5 errori da non fare assolutamente per preparare una amatriciana da urlo:
Non togliere la cotenna e il pepe dal guanciale. Amate i sapori forti, ok. Il pepe è ciò che rende veramente saporito il guanciale, vero. Ma per la pasta lasciare cotenna e pepe attaccati è troppo. Bisogna rendere il tutto più delicato e togliere di mezzo queste parti troppo dure o saporite.
Aggiungere grassi alla cottura del guanciale. Non c'è davvero bisogno di aggiungere alcunché al guanciale in cottura: butta fuori il grasso e si cuoce e condisce da sé, senza bisogno di olio, cipolla o altro.
Salare troppo la pasta o la passata di pomodoro. L'indiziato è sempre lui, il guanciale, talmente salato da limitare l'uso del sale nel condimento degli altri ingredienti. Inoltre, il contrasto tra il sapore dolce della passata di pomodoro e quello sapido del guanciale può essere davvero piacevole.
Buttare via tutto il grasso. Sì, non vogliamo navigarci, ma un po' di grasso da aggiungere alla passata di pomodoro è necessario tenerlo. Sarà una salsa mitica.
Aggiungere il pecorino quando la padella è ancora sul fuoco. Quella di mantecare è una operazione che si fa a fuoco spento. Altrimenti, il formaggio si raggruma e crea una poltiglia spiacevole da mangiare.
Tagliare delle fette di guanciale alte circa un centimetro
Eliminare la parte con la cotenna e la parte col pepe (in parte)
Tagliare prima a striscioline e poi a cubetti
Mettere il guanciale a cuocere in una padella senza aggiungere i grassi
Mentre il guanciale cuoce, mettere a cuocere la pasta in una pentola con abbondante acqua bollente salata (controllare i tempi di cottura sulla confezione e regolarsi di conseguenza) e mescolare di tanto in tanto
Una volta reso croccante, scolare il guanciale e posarlo su di un piatto ricoperto di carta assorbente
Tenere da parte il grasso e, nella stessa padella del guanciale, cuocere la passata di pomodoro (aggiungendo il grasso a piacere)
Salare e pepare la passata
Scolare la pasta due minuti prima del tempo e saltarla in padella
Aggiungere una parte del guanciale
A fine cottura, spegnere il fuoco e mentacare con parte del pecorino grattugiato
Dopodiché, impiattare aggiungendo altro guanciale croccante e dell'altro pecorino grattugiato
Eliminare la cotenna e parte del pepe dal guanciale e poi tagliarlo a tocchetti
Farlo rosolare in padella senza aggiungere grassi
Mantecare con il pecorino romano grattugiato a fuoco spento
SCUOLA DI TECNICA
Impara facilmente tutte le preparazioni nei corsi tenuti dai nostri chef
