Quando sento le parole "frittura di calamari" la prima cosa che viene in mente è il mare, le cene sulla spiaggia con la brezza che ti fa venire voglia di un golfino di cotone sulle spalle. Frittura di calamari e bottiglia di bollicine è quello che serve per fare un tuffo nel mare anche quando sono in città. Specialmente di inverno quando il mare e la frittura di calamari sembrano cose così lontane. Comprare la frittura di calamari già pronta non è cosa: è sempre molle e poco croccante. E la frittura di calamari dev'essere croccante. Quindi abbiamo deciso di chiedere aiuto al nostro chef Stefano De Gregorio che ci aiuterà a preparare una frittura di calamari croccante e asciutta. Vediamo insieme come fare la frittura di calamari.
Perchè i calamari siano croccanti e asciutti avrete bisogno di fare un fritto perfetto (e i trucchi per friggere in modo perfetto ve li avevamo già mostrati qui). Per una frittura di calamari perfetta servono tre cose: calamari asciutti, la giusta panatura e l'olio alla temperatura corretta. Partiamo dalla panatura dei calamari. Chef Deg ha deciso di preparare la frittura di calamari con la farina 0 e la farina di mais. La farina 0 è perfetta per assorbire l'umidità in eccesso, mentre la farina di mais serve per rendere il fritto più croccante. Anche la farina di semola rimacinata è un'ottima scelta. Fate un mix delle due farine in una ciotola capiente e poi immergete i calamari nella farina. Il passaggio più importante è però quello in cui eliminiamo l'eccesso di farina dai calamari. La farina in eccesso che cade dal pesce brucerebbe nell'olio dando un gusto amarognolo a quello che state preparando. Quindi ricordatevi di scuotere i calamari prima di immergerli nell'olio caldo.
Quale olio scegliere per la frittura di calamari
Adesso che sapete come panare alla perfezione i calamari per la frittura, per ottenere un fritto croccante e asciutto avrete bisogno anche di sapere come trattare l'olio. La prima cosa da fare è scegliere l'olio giusto. Ogni tipo di olio ha un punto di fumo diverso. Il punto di fumo è la temperatura massima a cui l'olio può arrivare prima di bruciare. Il punto di fumo dell'olio è molto importante perchè più l'olio e caldo, più la frittura diventa croccante preservando la materia prima che si trova al suo interno. L'olio con il punto di fumo più alto è l'olio extra vergine d'oliva, ma il suo sapore importante non gli permette di essere adatto per friggere qualsiasi tipo di ingrediente. Sceglietelo per le verdure. Ma per friggere le verdure andrà benissimo anche l'olio d'oliva. Per il pesce invece l'olio ideale è l'olio di semi. Un olio che non copra e non alteri il sapore dei nostri calamari. L'olio di semi di arachide è uno di quelli con il punto di fumo più alto. Procuratevi un termometro a sonda, portate l'olio a una temperatura di 170, massimo 180°C, e poi immergete i vostri calamari. Lo sentite già il profumo?
Prendete dei calamari freschi e possibilmente già puliti. In caso contrario sciacquateli sotto l'acqua corrente e puliteli accuratamente. Tagliate finemente i calamari a striscioline, tenete anche i tentacoli. Asciugate i calamari tagliati dall'acqua in eccesso con della carta assorbente e metteteli in una ciotola.
Mettete l'olio di semi di arachidi in una padella capiente e portatelo a una temperatura intorno ai 170°C.
Preparate la panatura mettendo in una ciotola pulita la farina 0 e la farina di mais. Potete usare anche la farina di semola rimacinata che resta croccante. Passate i calamari nella ciotola con le farina e poi eliminate la farina in eccesso scuotendo leggermente i calamari.
Friggete i calamari nell'olio caldo, scolateli su carta assorbente. Salate il fritto caldo soltanto prima di servire. Portate in tavola con la maionese.
Tagliate i calamari a striscioline sottili
Panate i calamari con il mix di farine
Friggete i calamari in olio ben caldo
SCUOLA DI TECNICA
Impara passo dopo passo con i corsi tenuti dagli chef Saporie
