Il quinto quarto divide i gusti in modo netto: c'è chi ama le animelle alla birra e chi magari non si è mai approcciato a questo piatto perchè scettico davanti alla scelta di mangiare le frattaglie. Quello che è sicuro è che il quinto quarto, animelle alla birra comprese, negli ultimi anni ha riguadagnato un posto al sole tra gli ingredienti ritenuti "gastronomicamente interessanti". I ristoranti hanno ricominciato ad avere in carta ricette per le animelle, ma anche rognone, trippa e cervello. Sembra che gli chef abbiamo ritrovato il gusto di abbinare e cucinare le frattaglie. Per nostra fortuna anche lo chef Stefano De Gregorio è un amante delle animelle alla birra, e oggi vuole insegnarci una ricetta facile e gustosa per prepararle. A queste animelle alla birra chef Deg ha abbinato una marmellata particolare fatta con lamponi e cipolle. Curiosi di vedere il risultato?
Le animelle sono un ingrediente tipico della tradizione regionale italiana. Ma cosa sono le animelle? Le animelle sono le ghiandole salivari che si trovano in bovini e ovini giovani, in età adulta poi scompaiono. Come anticipavamo nel paragrafo precedente, le animelle sono frattaglie dal contenuto nutrizionale elevato. Hanno una consistenza molto morbida e un sapore che ricorda quello del latte.
Come preparare le animelle
Preparare le animelle è facile, ma come tutti i tagli del quinto quarto necessitano di alcune operazioni prima di essere pronte per essere cucinate e mangiate. Per pulire le animelle, mettetele a bagno in acqua fredda e aceto. Lasciatele a bagno per un paio d'ore e cambiate l'acqua ogni volta che assume un colore rosato. Dopo aver lasciato le animelle a bagno, scolatele e scottatele in una pentola con abbondante acqua salata. Ci vorranno circa 5 minuti. Una volta che le animelle sono pronte, prendete un coltello affilato ed eliminate la membrana bianca che le ricopre.
Il segreto delle animelle alla birra: la rete di maiale
Nella ricetta dello chef Stefano De Gregorio le animelle vengono avvolte nella rete di maiale prima di essere scottate in padella e sfumate con la birra. Cos'è la rete di maiale? La rete di maiale, chiamata anche omento, è a sua volta una frattaglia. Si tratta di una membrana bianca percorsa da fibre che si utilizza per avvolgere alimenti, in particolare arrosti e involtini. Questa membrana avvolge la parte esterna dello stomaco dell'animale. Trattandosi principalmente di una membrana grassa può sostituirsi alla pancetta o al lardo per insaporire ricette a base di carne. Sciogliendosi con il calore la rete di maiale scompare lasciando soltanto il suo sapore ad arricchire i piatti.
Come si preparano le animelle alla birra con marmellata di cipolla e lampone
Tagliate le cipolle a fettine sottili e mettetele in padella con i lamponi, lo zucchero e dell'acqua. Fate cuocere il tutto a fuoco basso fino a quando il composto non comincerà a bollire. Dovete farlo diventare una marmellata, quindi ci vorrà una mezz'ora.
Sbianchite le animelle in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolatele e levate la pellicina esterna dopo averle fatte raffreddare. Asciugate bene le animelle con la carta assorbente.
Stendete la rete di maiale e avvolgetela intorno alle animelle.
Fate sciogliere il burro in padella con alloro, rosmarino e salvia. Mettete ora in padella le animelle avvolte nella rete di maiale. Lasciate cuocere per 7 minuti e, a 1 minuto dalla fine, sfumate con la birra. Togliete le animelle dalla padella e lasciate addensare la salsa per 6 minuti. Unite poi una noce di burro a freddo per rendere la salsa lucina.
Mettete la salsa nel bicchiere di un frullatore e frullatela.
Tagliate a metà il pak choi e conditelo con del sale. Spennelatelo poi con dell'umeboshi.
Impiattate sul fondo la marmellata di cipolle e lamponi, il pak choi e le animelle. Bagnate con la salsa alla birra.
Affettate finemente le cipolle
Mettete in una casseruola le cipolle, i lamponi, acqua e zucchero
Fate scottare le animelle in acqua bollente salata
Avvolgete le animelle nella rete di maiale
Mettete le animelle in padella e poi sfumate con la birra
Condite con l'umeboshi
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