Come si preparano le animelle alla birra con marmellata di cipolla e lampone

1. Tagliate le cipolle a fettine sottili e mettetele in padella con i lamponi, lo zucchero e dell'acqua. Fate cuocere il tutto a fuoco basso fino a quando il composto non comincerà a bollire. Dovete farlo diventare una marmellata, quindi ci vorrà una mezz'ora. 
2. Sbianchite le animelle in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolatele e levate la pellicina esterna dopo averle fatte raffreddare. Asciugate bene le animelle con la carta assorbente. 
3. Stendete la rete di maiale e avvolgetela intorno alle animelle. 
4. Fate sciogliere il burro in padella con alloro, rosmarino e salvia. Mettete ora in padella le animelle avvolte nella rete di maiale. Lasciate cuocere per 7 minuti e, a 1 minuto dalla fine, sfumate con la birra. Togliete le animelle dalla padella e lasciate addensare la salsa per 6 minuti. Unite poi una noce di burro a freddo per rendere la salsa lucina. 
5. Mettete la salsa nel bicchiere di un frullatore e frullatela. 
6. Tagliate a metà il pak choi e conditelo con del sale. Spennelatelo poi con dell'umeboshi. 
7. Impiattate sul fondo la marmellata di cipolle e lamponi, il pak choi e le animelle. Bagnate con la salsa alla birra.