Un primo piatto classico della cucina napoletana e non solo, quella della pasta e fagioli è una ricetta tipica italiana che, in quanto tale, ognuno interpreta a modo suo. Ogni famiglia che la prepara ha una ricetta segreta, una ricetta originale tramandata da un parente ormai lontano, una ricetta della nonna che nel tempo è stata interpretata secondo le esigenze che il nostro tempo crea: piatti semplici e veloci, pasti leggeri, sapori di casa adatti a grandi e piccini. Qualcuno aggiunge le cozze e usa i paccheri di Gragnano, qualcun altro elimina la pasta e aggiunge i pomodori secchi, altri ancora aggiungono, oltre alle cozze, anche del polpo.
Non tutti i fagioli sono uguali
Tra le tante varietà, lo chef Stefano De Gregorio ha scelto di preparare la pasta e fagioli utilizzando i fagioli stregoni, una varietà di fagioli originaria del Piemonte e lì coltivata per via dei terreni ben predisposti alla coltivazione di questa cultivar. Il loro gusto è delicato ma persistente, paragonabile al sapore dei borlotti, ma più intenso.
Come fare la pasta e fagioli?
Ma torniamo alla nostra pasta e fagioli. Oggi, se vi manca qualche dettaglio della ricetta tradizionale o cercate un modo facile per preparare la pasta e fagioli, potete imparare da Chef Deg, lo chef Stefano De Gregorio, che prepara la pasta e fagioli utilizzando una casseruola soltanto e usando un metodo di cottura della pasta molto interessante e soprattutto facile e veloce. Prima della ricetta vera e propria, ecco qualche consiglio e qualche trucchetto perché riesca alla perfezione:
Munitevi di una casseruola ampia dai bordi medio/alti. Usare la pentola giusta per fare la pasta e fagioli è più importante di quanto si possa pensare;
Prendete la pasta mista, quella classica con cui si prepara la pasta e fagioli da sempre. Questo formato, infatti, è adatto alla cottura che vi proporrà lo chef. La pasta risottata deve essere di un formato piccolo e veloce da cuocere, altrimenti rischia di restare troppo dura. I paccheri, ad esempio, non potrebbero mai essere cotti nel modo spiegato dallo chef per questa ricetta;
Preparate un trito di carote, cipolle e sedano stando attenti a tagliare nel modo corretto (anche per questioni di sicurezza) e facendo in modo che vengano fuori cubettini molto piccoli di misure simili. Questa accortezza vi permetterà di rosolare le verdure nello stesso tempo di cottura e di non rischiare che il loro sapore vada poi a coprire quello dei fagioli (è sorprendente quanto una costa di sedano tagliata grossolanamente possa influire sul sapore di un piatto intero!).
In una casseruola, versa dell'olio extravergine di oliva, del trito di sedano, carote e cipolla e lascia che rosoli aggiungendo se necessario un mestolo di acqua o brodo perché le verdure appassiscano per bene;
Nel frattempo, togli la cotenna alla fetta di guanciale e aggiungila al soffritto;
Aggiungi anche del rosmarino e altre erbe aromatiche alla casseruola lasciando cuocere il tutto a fiamma bassa;
Dopo 4 o 5 minuti, aggiungi metà dei fagioli borlotti e un mestolo di brodo;
Regola di sale e pepe e lascia andare
Mentre i fagioli cuociono, aggiungi nel bicchiere di un mixer i fagioli, del brodo, dell'olio extravergine e frulla fino a ottenere una crema di fagioli;
Una volta portati a cottura gli altri fagioli, togli dalla casseruola i rametti di erbe aromatiche e aggiungi la pasta e un mestolo di brodo(la pasta "risotterà" cuocendo proprio come un risotto!);
Aggiungi anche la crema di fagioli precedentemente frullati e lascia cuocere la pasta mescolando di tanto in tanto;
Servi aggiungendo un filo di olio a crudo.
Preparare un trito di carote, sedano e cipolla e farlo rosolare con olio extravergine di oliva; dopodiché, farlo appassire con un mestolo di brodo vegetale e aggiungere i cubettini di guanciale.
Aggiungere i fagioli e lasciarli cuocere per 7 minuti circa. Dopodiché, aggiungere la pasta, la crema di fagioli, un altro mestolo di brodo e lasciare che il tutto si asciughi mentre la pasta cuoce.
