Sicuramente avrete assaggiato o sentito parlare del Jamon Iberico, uno dei prodotti di punta della cucina spagnola. Cosa ha di tanto speciale questo prosciutto spagnolo? Vediamo insieme le caratteristiche di questo prodotto e come valorizzarlo in cucina.
Jamon iberico, prosciutto crudo spagnolo
Il Jamón ibérico, o prosciutto di razza iberica, o prosciutto iberico è un tipo di prosciutto ottenuto da un maiale di razza iberica. Per poter ottenere questa denominazione, le carni devono provenire da esemplari derivanti da un incrocio in cui partecipi, dal punto di vista genetico, almeno per il 50% la razza iberica. La purezza della razza, il tipo di allevamento e di alimentazione sono le caratteristiche che contraddistinguono la qualità del Jamon iberico.
In generale questo rinomato prosciutto spagnolo ha un colore che va dal rosa al rosso porpora, una consistenza leggermente fibrosa e infiltrati di grasso. Ha un sapore delicato, un aroma intenso e una consistenza particolarmente oleosa, data dalla genetica del maiale iberico che permette di tenere il grasso nel tessuto muscolare. Il grasso è brillante, liscio e morbido al tatto.
La classificazione del prosciutto iberico
Prima del 2014 l’unica classificazione ufficiale permessa in etichetta si basava essenzialmente sulla quantità di ghiande (bellotas) consumate dall’animale prima della macellazione.
Dopo la riforma approvata nel maggio 2014, le denominazioni sono leggermente cambiate ed è stata istituita un'etichettatura specifica comune per tutti i produttori, in cui ciascuno dei pezzi è contrassegnato e il cui colore ne certifica qualità e tipologia.
Le classificazioni dei prosciutti spagnoli iberici sono quattro:
- “Jamón de Cebo ibérico” (etichetta bianca), da maiali iberici alimentati in modo intensivo a base di mangimi di cereali e legumi,
- “Jamón Cebo de Campo ibérico” (etichetta verde), come il precedente, proviene da maiali iberici, ma in questo caso nutriti in modo estensivo nei pascoli, che accompagnano la loro dieta con pascoli naturali,
- “Jamón de Bellota ibérico” o prosciutto iberico Bellota (etichetta rossa), che identifica i prosciutti di razza iberica ma non 100% maiali iberici e nutriti con ghiande e pascoli nella stagione di ingrasso,
- “Jamón de Bellota 100% ibérico” o prosciutto Iberico 100% Puro Bellota (etichetta nera), è la gamma più alta dei prosciutti iberici. Sono maiali iberici di razza pura alimentati nei pascoli a base di ghiande e pascoli. Questi prosciutti sono gli unici che possono essere denominati “Pata negra”, secondo le nuove normative sopra citate.
Caratteristiche Jamon Iberico e differenze con Jamon Serrano
Un altro prosciutto spagnolo molto conosciuto è il Jambon Serrano. In base a cosa si differenzia dal Jambon Iberico?
Innanzitutto, mentre la carne del jamon iberico deve essere composta per almeno il 50% da razza pura, il prosciutto serrano è invece prodotto da razze diverse, di colore chiaro, principalmente Duroc, Large White, Landrace e Pietrain. In questo caso inoltre, i suini vengono allevati con mangimi a base di cereali, al chiuso.
Un’altra differenza tra questi due prosciutti spagnoli è rappresentato dalla stagionatura delle carni: il prosciutto iberico è stagionato almeno 14 mesi e massimo 48 mesi, mentre prosciutto serrano almeno 7 e massimo 16 mesi.
I due prodotti sono diversi anche nell’aspetto e nel sapore. Le carni della varietà iberica sono di un colore rosso intenso e al palato si presentano dolci, mentre il colore del jamon serrano è più chiaro e il gusto più saporito (ma meno intenso dell’iberico), leggermente salato.
Ne deriva che il prosciutto serrano è un prodotto più quotidiano, mentre quello iberico è più ricercato e di qualità maggiore. Di questi, il più pregiato è sicuramente il Jamón Ibérico de bellota o prosciutto Patanegra.
