- 120 min
- 10 min
- 4 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
per il tataki:
per la sour cream di latte di cocco:
per la fresh salad di mango e anguria:
- 1 filetto di tonno fresco da almeno 1 kg
- 300 g di nocciole Tonde del Piemonte Igp
- 100 g di fava di cacao
- 100 g di panko bread
- pepe verde vanigliato del Borneo
- 100 ml di salsa di soia
- 100 ml di mirin
per la sour cream di latte di cocco:
- 300 ml di latte di cocco
- 1 lime
- 1 cucchiaino di pasta di miso
- 50 ml di panna di latte fresco
per la fresh salad di mango e anguria:
- 1 mango fresco
- 300 g di anguria matura
- coriandolo fresco
- 1 lime
- 2 cucchiaini di wasabi in polvere disidratato
preparazione
- Per preparare il tonno scottato con nocciole e fava di cacao, per prima cosa abbattere il tonno per 48 ore a -24° oppure tenerlo in congelatore per 96 ore a -18° per rispettare tutte le norme di sicurezza.
- Tostare e frullare le nocciole. Frullare la fava di cacao e passarla al setaccio per eliminare la buccia. Unire al composto il panko bread e il pepe verde. Tenere da parte.
- Pelare il mango e tagliarlo insieme all'anguria a cubetti regolari. Metterli sotto vuoto e tenerli in frigorifero.
- Reidratare il wasabi in polvere nel succo di lime e tenere da parte in frigorifero la marinade.
- Preparare la sour cream unendo la panna con il latte di cocco. Sciogliere la pasta di miso con qualche goccia d'acqua e unire il lime. Passare il tutto al mixer e tenere in frigorifero.
- Marinare il tonno riportato a temperatura regolare (circa 2°) con la soia e il mirin. Asciugarlo dalla marinatura, leggermente, e scottarlo in un tegame antiaderente solo dai lati esterni.
- Nel frattempo scaldare la panure di pane, nocciole e cacao. Passare il filetto di tonno ancora caldo nella panure bollente e affettare il tonno.
- Irrorare la fresh salad di frutta con il succo di lime al wasabi (solo poche gocce). Composizione del piatto: disporre la sour cream sul fondo del piatto e adagiarvi sopra le fettine di tonno. Di lato aggiungere i cubetti di mango e anguria e decorare con coriandolo fresco solo la frutta. Il tonno scottato con nocciole e fava di cacao è pronto per essere servito.
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