Un secondo di pesce estivo e leggero? Prova la ricetta del tataki di tonno con maionese di pomodoro camone e aria di wasabi. Ti insegna a prepararla lo chef Stefano De Gregorio, che ti fa scoprire come abbinare prodotti tipici italiani come la ventresca di tonno e il pomodoro camone con ingredienti dal gusto orientale come il wasabi e yuzu.Il tataki di tonno è la cottura di base (e anche l'unica) per questa ricetta.
Ma che cos'è un tataki?
In realtà, quella che faremo oggi non è una vera e propria cottura del tataki. Questo perché il vero e proprio tataki è un metodo di cottura giapponese che prevede che il pesce (normalmente il tonno) o la carne (normalmente il pollo) vengano scottati velocemente in padella o sulla piastra e che, successivamente, vengano immersi per breve tempo in acqua fredda e ghiaccio. Questa rapidissima immersione crea uno shock termico per cui le carni del tonno (o di altro) trattengano ancora meglio i loro succhi e restino sode. Per la ricetta di oggi eviteremo il passaggio dell'immersione, limitandoci a scottare la ventresca di tonno da tutti i lati, compresi i bordi, per qualche secondo in una padella rovente, in modo da creare una crosticina scura fuori e da lasciare la ventresca bella rosa dentro. Poi, la cottura va a piacere. Lo chef, ad esempio, ha deciso di scurire un poco più del solito il tonno, per creare un secondo di pesce estivo ma comunque caldo.
Ecco tante altre ricette di tataki sfiziose per preparare un secondo di pesce estivo e interessante (o di carne!):
Procedimento per il tataki di ventresca di tonno con maionese di pomodori camone e aria di wasabi:
Tagliare i pomodori camone e inserirli nel bicchiere di un mixer, aggiungere il curry verde e frullare con olio extravergine a filo. Regolare di sale e passare il composto al setaccio per ottenere una maionese molto liquida e senza grumi;
Ungere leggermente con dell'olio la ventresca a crudo (o i filetti), aggiungere anche il sale e il pepe e massaggiare in modo da condire bene tutto;
Scottare la ventresca di tonno in una padella antiaderente fino a raggiungere la cottura desiderata. Per l'effetto tataki bastano pochi secondi per lato (compresi i bordi per cuocere i quali ti dovrai aiutare con due spatole) e una padella rovente;
Tagliare in fette spesse la ventresca di tonno e tenere da parte;
A questo punto, riempire una ciotola con acqua fredda, aggiungere il wasabi e la lacitina di soia. Frullare fino a che non si otterrà una schiuma;
Per impiattare, versa alla base del piatto la maionese di pomodoro e adagiavi sopra la ventresca. Ultima con l'aria di wasabi, dell'olio e la bottarga grattugiata sopra nella quantità desiderata.
Preparare la maionese di pomodoro camone
Condire la ventresca di tonno
Scottare la ventresca di tonno in una padella ben calda
