- 90 min
- 10 min
- 4 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
Ingredienti per quattro persone:
- un pesce san Pietro fresco di almeno 2 kg
- 50 ml di succo di yuzu
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva Riviera Ligure Dop
- 1 cucchiaio di aceto di riso
- 50 g di basilico in polvere
- 2 pomodori cuore di bue
- foglie edibili di Mertensia Maritima (Oyster Leaves)
- foglioline fresche di basilico greco
- pepe bianco
- sale
preparazione
Procedimento per il tataki di pesce San Pietro:
- Per preparare il Tataki di pesce san Pietro con foglia d’ostrica, iniziare eviscerando il pesce san Pietro e lavandolo accuratamente. Procedere poi alla sfilettatura, percorrendo con il coltello tutta la linea dorsale del pesce in modo da ottenere filetti abbastanza spessi e omogenei come misure. Lasciare loro la pelle.
- Mettere i filetti sottovuoto separatamente e riporli in abbattitore. Successivamente estrarre i filetti dall’abbattitore e, lavorando il pesce ancora congelato, tagliarlo a pezzi.
- In una ciotola, possibilmente di acciaio inox, mescolare energicamente con una forchetta il succo di yuzu, l’olio extravergine di oliva Riviera Ligure Dop e l’aceto di riso, cercando di ottenere una consistenza vellutata. Aggiungere sale e pepe, quindi inserire i pezzi di pesce san Pietro e lasciarli marinare in frigorifero per almeno un’ora.
- Con la moka preparare un “caffè” al basilico e pomodoro: lavare i pomodori, tagliarli a pezzi e metterli in una ciotola. Far bollire dell’acqua, versarla nella ciotola con i pomodori e lasciare il tutto in infusione per qualche minuto. Filtrare l’infusione di pomodoro e versarla nella moka al posto della normale acqua. Al posto del caffè inserire invece il basilico in polvere, quindi posizionare la moka sul fuoco e procedere alla realizzazione di uno speciale caffè al basilico e pomodoro.
- In una padella ben calda scottare i filetti di pesce san Pietro, scolati dalla marinatura, per circa 40 secondi dal lato della pelle e, successivamente, per altri 30 secondi dall’altro lato.
- Comporre il piatto mettendo alla base il caffè di basilico e pomodoro ancora caldo, inserire al centro una foglia d’ostrica sulla quale saranno adagiati i pezzi di pesce san Pietro con la pelle rivolta verso l’alto. Decorare con foglie fresche di basilico greco.
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