La ricetta dello stufato di manzo non conosce confini: lo stufato di manzo è una ricetta di casa che fa parte della tradizione di ogni regione e di ogni famiglia. Quella dello stufato è la ricetta della nonna per le domeniche autunnali, quando le case si riempivano di profumi e il vapore copriva i vetri delle finestre. Per ricreare quest'atmosfera calda e rassicurante, abbiamo chiesto l'aiuto dello chef Massimo Spallino per insegnarci la ricetta dello stufato di manzo strepitoso accompagnato dalle verdure.
Il cappello del prete: il taglio perfetto per lo stufato di manzo
Il cappello del prete è un taglio di seconda categoria che prende il nome dalla sua forma triangolare che somiglia appunto a quella di un cappello da prete. Il cappello del prete si ottiene dai muscoli posteriori della spalla dell'animale ed è facilmente riconoscibile dalla vena di cartilagine che percorre il centro del taglio. Proprio la presenza di questa cartilagine rende il cappello del prete un taglio molto adatto alle lunghe cotture come quella dello stufato di manzo. La vena di cartilagine in cottura tende a sciogliersi e la cartilagine sciolta rende la polpa del cappello del prete un po' gelatinosa. In questo modo le ricette di stufato ma anche quelle di brasato risulteranno morbide e tenere.
Come preparare lo stufato perfetto
Oltre a prestare particolare attenzione alla carne che utilizziamo, per preparare uno stufato fantastico dovete far attenzione alla pentola che utilizzate. Lo stufato perfetto si fa in una casseruola, ma la cosa importante della casseruola è il materiale con cui è fatta. Visto che si tratta di una lunga cottura la casseruola dovrà essere di un materiale che assorbe il calore ma lo rilascia gradualmente senza bruciare gli ingredienti contenuti. La ghisa è un materiale che si presta molto bene a questo tipo di cottura. Pensate che è un materiale che assorbe così bene il calore che continuerà a cuocere il cibo che contiene anche dopo che avrete spento il fuoco. Addirittura per un'ora circa. Un'altra cosa importante è preparare lo stufato con il coperchio ben chiuso in modo che gli aromi rimangano nella pentola e il vapore che si crea vada ad ammorbidire la carne. Se lo stufato dovesse risultare troppo liquido togliete il coperchio ogni tanto per far addensare il sugo anche se la presenza delle patate aiuterà a rendere tutto più cremoso, oltre a correggere l'eventuale eccessiva sapidità.
COME SI PREPARA?
ingredienti
Ingredienti per lo stufato di manzo con verdure per 4 persone:
Tagliate a cubetti cipolla, carote, peperoni e metteteli in una casseruola a soffriggere con dell'olio extra vergine d'oliva. Salate e pepate e dopo un paio di minuti di cottura aggiungete la carne.
Pelate le patate, tagliatele a tocchetti e aggiungetele alla carne, unite anche il mazzetto di salvia e rosmarino, mescolate e bagnate con il vino bianco. Alzate il fuoco, fate evaporare la parta alcolica.
Abbassate il fuoco e fate cuocere per circa 1 ora. Fate attenzione a cuocere lo stufato coperto. Se lo stufato si asciuga troppo, allungatelo con un po' di brodo di carne durante la cottura.
Per impiattare lo stufato fate uno specchio di polenta sul piatto, mettete sopra la carne, le verdure e le patate. Finite il piatto con salvia e rosmarino e servite aggiungendo un giro d'olio extra vergine d'oliva a crudo.
Mettete le verdure a rosolare nella pentola
Servite lo stufato con le verdure e le erbe aromatiche
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