- 60 min
- 120 min
- 4 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
Ingredienti per quattro persone:
- 500 g di sgombri
- 700 g di piselli
- 1 peperone
- 10 pomodori secchi di Calabria Sapori&Dintorni Conad
- olio extravergine di oliva
- sale grosso
preparazione
Procedimento:
- Per preparare lo sgombro e piselli con pomodori secchi di Calabria, sfilettare gli sgombri e farli marinare sotto sale grosso per 10 minuti.
- Cuocere gli sgombri in forno a vapore a 56°C per 3 minuti, poi conservarli sott’olio.
- Tagliare il peperone a listarelle, metterlo su una placca ricoperta di carta da forno con un filo d’olio extravergine di oliva e farlo cuocere per 30 minuti a 180°C. Quando sarà cotto, unirlo nel bicchiere di un mixer con i pomodori secchi e frullare emulsionando il tutto con olio fino a ottenere una salsa.
- Far bollire una parte dei piselli in una pentola piena d’acqua e, quando saranno cotti, frullarli ed emulsionarli con olio extravergine d’oliva. Passare il composto ottenuto al setaccio conservandone gli scarti.
- Far essiccare lo scarto della salsa di piselli in forno a 80°C per 2 ore fino a ottenere una consistenza croccante. Frullare il composto fino a ottenere una polvere.
- Far sbollentare i restanti piselli per qualche istante, raffreddarli in acqua e ghiaccio, poi sbucciarli ottenendo due semisfere.
- Comporre il piatto mettendo alla base la crema di piselli, adagiando sopra lo sgombro e guarnendo il pesce con la polvere di piselli e le semisfere di piselli. Completare il piatto con qualche goccia di salsa ai pomodori secchi. Lo sgombro e piselli con pomodori secchi di Calabria è pronto per essere servito!
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