Lo chef Stefano De Gregorio usa due soli ingredienti per questo secondo piatto di pesce al vapore a base di scorfano e crema di barbabietola. Lo scorfano prenderà tutto il profumi degli agrumi con cui cuoce al vapore e la barbabietola, prima scottata e poi frullata, farà la parte cremosa e morbida del piatto.
Scorfano, questo sconosciuto. Le sue carni sono morbide, sode, bianche e magre, ma sempre belle consistenti. I suoi filetti, per intenderci, sono spessi un paio di dita. Buono per la zuppa, per la cottura al vapore, lo scorfano ha delle carni molto versatili, che lo rendono adatto a vari tipi di preparazione. Per sapere come sfilettare lo scorfano, qui c'è un video della nostra scuola di cucina che spiega come sfilettare il pesce passo dopo passo.
Un consiglio per le barbabietole? Mettete i guanti prima di maneggiarle: non vi macchierete le dita di viola. Per saperne di più sulla barbabietola e su come cucinarla, ecco l'articolo della scuola di cucina.
Quella a vapore è la cottura più sana che esista in cucina, perché non necessita di grassi aggiunti e preserva le vitamine e i sali minerali contenuti negli alimenti. Si può fare al forno, in una vaporiera o nei cestelli in bambù tipici della cucina orientale. Qui trovate la scuola di cucina che spiega come cuocere al vapore.
Sfilettare lo scorfano e metterlo nella vaporiera di bambù insieme a scorza di limone, di arancia, timo, origano, una foglia di alloro e finocchietto
Mettere la vaporiera su di una pentola colma di acqua bollente e cuocere lo scorfano per cinque minuti con erbe aromatiche e scorza di limone
Nel frattempo, sbucciare la barbabietola, tagliarla a tocchetti e metterla a cuocere in padella con un filo di olio, un rametto di timo e un rametto di origano
Dopodiché, frullarla nel bicchiere di un mixer con olio a filo, aceto di prugne, miri e sale
Impiattare mettendo la crema di barbabietola alla base del piatto e appoggiando sopra i filetti di scorfano cotti al vapore
Condire con qualche goccia di olio e chicco di sale
Guarnire con fettine di barbabietola bollita o cruda
Sbucciare la barbabietola, tagliarla a tocchetti e metterla a cuocere in padella
Frullare la barbabietola con olio a filo
Sfilettare lo scorfano
Cuocere lo scorfano per cinque minuti con erbe aromatiche e scorza di limone
SCUOLA DI TECNICA
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