- 40 min
- 20 min
- 5 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
- 1 sarago freschissimo (almeno 1,5 kg)
- sale Maldon
- pepe bianco
- 2 arance bionde di Sicilia
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 500 g di bietolina fresca
- 1 l d'acqua fredda
- ghiaccio
- 1 cucchiaino di olio extravergine d’oliva
- foglie di basilico verde o viola
preparazione
- Per preparare sarago grigliato all'arancia su succo di bietola applicare un’incisione laterale sul sarago per eviscerarlo e, successivamente, lavarlo a lungo sotto l’acqua corrente.
- Ricavare dal sarago due grossi filetti, lasciando la pelle, seguendo la nostra scuola di cucina “Sfilettare il pesce crudo”.
- Tagliato il sarago a tocchetti regolari, metterli a marinare nel succo d’arancia fresco condito con un pizzico di sale Maldon passato al mortaio e pepe bianco.
- Scegliere le foglie più verdi delle bietole, tenendo il gambo, e lavarle in acqua fredda. Immergere poi le foglie di bietola nell’acqua bollente, e lasciarle in ammollo non oltre trenta secondi.
- Con una schiumarola riporre subito le foglie di bietole in acqua e ghiaccio per restituir loro colore.
- Porre le foglie di bietola in un mixer, aggiungendo ghiaccio e acqua calda di cottura, ed emulsionare fino a ottenere un composto molto liquido. Riportare poi la texture di verdure sul fuoco e lasciarla ridurre di metà dell'acqua.
- Scolare delicatamente i tocchetti di sarago dalla marinatura e farli grigliate, su una pentola antiaderente, solo da lato della pelle. Chiudere la padella con il coperchio per 1 minuto e cuocere i tocchetti di sarago a fiamma spenta senza girarli.
- Versare sul fondo di un piatto bowl, il succo di bietola e disporre i pezzi sarago, ancora caldi, l’uno sopra l'altro, dal lato della pelle. Decorare il sarago grigliato all'arancia su succo di bietola con un filo d’olio extravergine di oliva e foglie di basilico viola o verde. Buon appetito!
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