Oggi, insieme allo chef Stefano De Gregorio, prepari un secondo piatto di carne molto particolare: pett d'anatra con friggitelli ripieni di crema di sedano rapa. Morbido, succoso, agrodolce, una meraviglia! Con questa ricetta impari a cucinare una carne molto particolare: la carne d'anatra.
La carne d'anatra, se cotta bene, ha la caratteristica di essere sempre morbida e succosa. La sua pelle, infatti, è molto spessa e grassa e mantiene succosa la carne che vi è attaccata. Dopodiché, l'anatra può essere ripassata in forno per brevissimo tempo, bastano 5 minuti a temperatura alta, 200° C. Per cucinare interamente l'anatra in forno, invece, va spennellata con olio ed erbe aromatiche, profumata con uno spicchio di aglio e qualche fetta di arancia e cotta in forno a temperatura alta (200° C) per circa 45 minuti.
Burro nocciola: cos'è e come si cucina il beurre noisette
Purtroppo non si tratta di burro di nocciole o di burro alle nocciole; ma di burro nocciola, un tipo di preparazione che si chiama così per via del color nocciola - per l'appunto - che il burro acquista quando viene cotto a una temperatura di circa 110/120° C. Questa è, guarda caso, la temperatura che gli serve per far sì che avvenga la cossiddetta reazione di Maillard.
Il burro, infatti:
si scioglie a 35° C (comprate un termometro, si trova anche al supermercato!)
si sarà definitivamente sciolto a 40° C
inizia a formare delle bollicine a 75° C
l'acqua contenuta in esso evapora e il burro diventa schiuma a 100° C
diventa burro nocciola, perché inizia a caramellizzarsi e diventare, per l'appunto, color nocciola a 110/120° C
Il burro nocciola può essere usato per insaporire le verdure o la carne e dargli un sapore particolare, più caldo e morbido.
Preparare una padella con quattro noci di burro chiarificato ed erbe aromatiche come rosmarino, timo e salvia
Quando la padella sarà calda, mettere a cuocere l'anatra dalla parte della pelle
Lasciarla cuocere una decina di minuti, poi girarla
Aggiungere del burro in padella
Nappare la carne in padella con il burro aiutandosi con un cucchiaio per tre minuti
Trasferire l'anatra in una teglia da forno e ultimarne la cottura a 200° C per 5/7 minuti
Far riposare la carne al caldo coprendola con un foglio di allucheminio. Così, riassorbirà tutti i liquidi
La cottura del sedano rapa si fa al forno, ricoprire una teglia di sale grosso e pepe, posarci sopra una palla di sedano rapa avvolta in carta di alluminio con due o tre noci di burro dentro. Il sale è dentro la teglia perché conduce bene il calore. 180° C per almeno un’oretta fino a non è morbido (lo si vedrà con uno stecchino).
Una volta cotto, lasciarlo riposare, tagliarlo a tocchetti irregolari e metterlo nel bicchiere di un mixer e poi frullarlo con burro noisette
Grigliare i friggitelli unti di olio su una piastra ben calda
Lasciare che restino belli croccanti, quindi non dovranno cuocere più di 5 minuti
Una volta pronti, tagliare via il picciolo, pulirli dai semi e farcirli con la crema di sedano rapa
Impiattare servendo il petto di anatra con il friggitello cosparso di polvere di erbe
Fate rosolare bene la carne per ottenere questo effetto
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Impara passo dopo passo con i corsi tenuti dagli chef Saporie
