- 60 min
- 90 min
- 4 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
Ingredienti:
- 600 g di coscia di maiale
- 50 g di lardo lavorato
- 6 mele golden
- 100 g di zucchero di canna
- 1/2 cavolo cappuccio
- acciughe sott'olio
- olio extravergine di oliva
- capperi
- senape
- sale
- pepe
- timo
preparazione
Procedimento:
- Per preparare il coscio di maialino con tatin di mele, crema alla senape e cavolo cappuccio, prendere il coscio di maialino disossato, insaporirlo con sale e pepe macinato, riempire con il lardo lavorato e chiudere sottovuoto per cuocere a bassa temperatura.
- Cuocere nel forno a vapore il coscio di maialino, lasciarlo per 4 ore a 80°C e far raffreddare nell'abbattitore per mezz'ora per far compattare la carne e poterla sagomare bene.
- Ricavare un rettangolo dal coscio di maialino, richiudere sottovuoto e mettere in una pentola d'acqua bollente per 20 minuti. Nel frattempo preparare il contorno: sbucciare le mele golden, affettarle a fette abbastanza spesse; caramellare lo zucchero di canna in una pentola e versare in una teglia rettangolare dai bordi alti.
- Quando il caramello sarà raffreddato, aggiungere le fette di mele a strati e mettere in forno ventilato a 180°C per quasi 20 minuti. Alla stessa temperatura e per lo stesso tempo cuocere anche delle mele golden intere, sbucciarle, frullarle con un frullatore a immersione con un po' di senape e passare al setaccio.
- Condire il cavolo cappuccio affettato sottile con un trito di acciughe, capperi e timo e insaporire il tutto con olio extravergine di oliva. Togliere il coscio maialino dalla pentola, estrarlo dalla busta per il sottovuoto e, in una padella antiaderente e calda, mettere il coscio di maialino, prima dalla parte della cotenna, poi dall'altro lato.
- Spegnere il fuoco e tenere il coscio di maialino al caldo. Per l'impiattamento del coscio di maialino, al bordo del piatto creare una goccia con la crema di mele e disporre sopra il coscio di maialino e insaporire con un pizzico di pepe. Dall'altra parte del piatto, mettere, invece, la tatin di mele golden e adagiare sopra il cavolo cappuccio condito.
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