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4 pers.
Bassa

Non tutta l’uva se la prende bacco. Non tutta l’uva, infatti, viene utilizzata per fare il vino, ma esiste anche l’uva da tavola. Sapevate che in Italia siamo tra i primi produttori d’uva? Il 70% vien e prodotto in Puglia e una grande quantità viene prodotta anche in Sicilia. Lo chef Giuseppe Ricchebuono ha realizzato con questo frutto la ricetta del coniglio alla ligure e uva bianca, un gustoso secondo piatto in cui il coniglio viene farcito con olive, pinoli e timo. Basta arrotolarlo creando un involtino con la pellicola trasparente e ricoprendolo con la carta d’alluminio. L’uva, invece, diventa un cremoso succo. Viene frullata, passata al setaccio e fatta restringere in padella. Il risultato? Un concentrato di sapore perfetto per condire la carne.

L'uva è un frutto ricco di elementi nutritivi, sia nel campo alimentare che in quello curativo ed estetico. Ha un'abbondante presenza di sali minerali, vitamine e zuccheri. L'uva da tavola segue un ciclo di vita diverso da una da vino e viene messa in commercio a maturazione piena degli acini, quando gli zuccheri hanno quindi sostituito gli acidi presenti nell'acino stesso. Le sole coltivazioni di Puglia, Sicilia e Basilicata permettono all'Italia di essere il leader europeo nella produzione di uva da tavola. Le colorazioni dell'uva sono due, la bianca e la nera, che viene prodotta in quantità inferiori rispetto alla prima. Ma quante tipologie di uva da tavola ci sono in commercio? Eccone alcune tra le più famose:

Apulia Rose, un'uva senza semi di color rubino intenso nata in Puglia. È famosa per la buona capacità di conservazione e la grande presenza di antiossidanti. È dolce ed estremamente gustosa.
Baresana, chiamata anche uva turca o uva di Bisceglie, matura a fine agosto. Ha una polpa croccante e non è molto resistente ai trasporti, ma è un frutto di altissima qualità.
Uva fragola, conosciuta anche come uva americana, rappresenta una varietà di rampicanti che si trovano in commercio a partire da fine settembre. Arriva in Italia dagli Stati Uniti come un'uva da vino, ma è diventata poi uva da tavola. Si riconosce facilmente dal sui caratteristico aroma di fragola. C'è anche una varietà di Fragola Bianca che matura negli ultimi giorni d'agosto e ha una carica zuccherina maggiore delle altre varietà.
Uva Italia, una delle varietà più amate e richieste dagli amanti dell'uva. Ha una polpa dolciastra e una buccia spessa e croccante.
Uva Regina, coltivata principalmente in Puglia e Sicilia, è frutto di incroci di diverse tipologie ed è un'uva molto antica. È molto resistente e può essere trasportata senza danni eccessivi. Si tratta di un'uva bianca dal colore dorato, polpa dolce e un aroma di moscato.
Uva Pizzuttella, coltivata in Puglia, ha una forma allungata e appuntita, viene coltivata sia bianca che nera. Quella bianca ha un cuore croccante e dolce, mentre la nera ha un livello di zuccheri più basso e resta presente un po' di acidità.
Uva Vittoria, un'uva dalla bacca bianca e da germogliazione precoce, viene raccolta tra Luglio e Agosto. Nasce da un incrocio di Uva Regina e Uva Cardinal, e ha una polpa succosa e dolce.
Zibibbo, viene utilizzata sia per produrre vino che da consumare fresca, è riconoscibile per per il colore ambrato degli acini e viene raccolta dai primi di settembre.

Una curiosità
Provate a mangiare tutte le mattine a digiuno un chicco d’uva, un po’ di più anche di un chicco. Dicono che abbassi il colesterolo.

COME SI PREPARA?

ingredienti

500 g di coniglio disossato
50 g di olive denocciolate
20 g di pinoli
10 g di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo)
500 g di uva bianca
500 g di patate
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.

preparazione

Preparazione
Videoricetta

Per preparare il coniglio alla ligure e uva bianca, battere il coniglio con un batticarne cercando di rendere tutte le fette omogenee. Adagiare sopra ciascuna fetta qualche oliva, i pinoli leggermente tritati, le erbe aromatiche e arrotolare la carne su sé stessa ottenendo degli involtini.
Coprire ciascun rotolo con la carta stagnola e far cuocere la carne per 2 ore a 72°C in acqua a temperatura controllata.
Frullare l’uva, setacciarla, metterla sul fuoco e farla ridurre fino a quando non diverrà una glassa naturale.
Sbollentare le patate in acqua bollente, poi frullarle con olio extravergine di oliva fino a ottenere una crema.
Disporre il coniglio sul piatto, glassarlo con il succo d’uva e completare con la crema di patate. Il coniglio alla ligure e uva bianca è pronto!