- 60 min
- 120 min
- 4 pers.
- Alta
COME SI PREPARA?
ingredienti
- 1 kg di baccalà Gadus Morhua (il filetto)
- 500 ml di olio extravergine denocciolato ottenuto da spremitura a freddo
- 2 limoncini verdi acerbi
- capperi di Pantelleria
- acciughe di Cetara (2 filetti)
- pepe bianco di Muntok in granelli
- timo arancio fresco
- sale rosso delle Hawaii
- qualche baccello di cardamomo nero del Nepal
- 1 cucchiaino di foglie di tè affumicato al legno di cedro Formosa lapsang souchong
- misticanza fresca
- carote viola fresche
preparazione
- Per preparare il baccalà al profumo di limone verde con timo arancio e julienne di carote viola, tagliare a tocchetti regolari, possibilmente da molto freddo, il baccalà, lasciando la pelle. Disporre il baccalà sul fondo di un barattolo di vetro a chiusura ermetica. Riempire il barattolo con capperi dissalati, acciughine, zeste di 1 limone verde (senza la parte bianca), timo arancio fresco, granelli di pepe bianco, sale rosso.
- Aprire il cardamomo nero e ricavarne i semini interni dall'aroma canforato e affumicato.Polverizzare al mortaio le foglie di tè Lapsang con i semini del cardamomo nero. Tenere il tutto da parte.
- Cuocere il baccalà nel vetro, con il barattolo riempito di olio fino all'orlo, a termovapore, a 70°, poggiando il baccalà in una teglia di acqua, per 120 minuti. Al termine della cottura far leggermente raffreddare il barattolo esternamente poi aprire il contenitore
- Comporre il piatto disponendo i tocchetti di baccalà al centro del piatto. Irrorare con l'olio di cottura, decorare con qualche cappero e con zeste di limone verde ricavate al momento. Aggiungere il timo arancio e le carote viola tagliate a julienne. Infine qualche fogliolina di misticanza. Il baccalà al profumo di limone verde con timo arancio e julienne di carote viola è pronto per essere servito!
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