- 60 min
- 10 min
- 4 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
- 1 kg di animelle di gola di vitellino da latte piemontese
- 100 ml di aceto di riso
- 500 ml di acqua
- 300 ml di latte intero fresco
- pepe bianco di Muntok
- prezzemolo fresco
- 1 pizzico di sale
- 400 g di burro di panna
- 2 scalogni rossi
- 60 ml di vino bianco Sauvignon
- dragoncello fresco
- 400 g di porcini freschissimi
- 2 spicchi d’aglio
- peperoncino rosso fresco
- 500 g di champignon
- 1 tazza di brodo di pollo fresco
preparazione
- Per preparare le animelle di vitellino da latte, porcini e champignon con burro acido, lavare con cura i porcini e gli champignon dalla terra separatamente. Eliminare i gambi più duri e tagliare i funghi a tocchetti. Lasciarli, infine, a bagno in acqua pulita e fredda.
- Tritare lo scalogno, metterlo in una padella sul fuoco a calore medio, aggiungere il vino e 60 ml di aceto. Quando lo scalogno avrà assorbito 2/3 dell'acidità emulsionare con burro freddissimo e montare la salsa.
- Setacciare metà della salsa e porla in abbattitore o congelatore. Passare l'altra metà al mixer con un po’ di brodo di pollo e tenerla in caldo (servirà per il fondo di cottura finale).
- Tenere a bagno le animelle per 45 minuti in acqua fredda e aceto, sciacquarle e poi scottarle 2 minuti nel latte a una temperatura intorno agli 80°C (non dovranno cuocere, ma addolcire e rimanere crude nel cuore). Eliminare la pellicina e tagliarle a tocchetti.
- Cuocere separatamente i funghi con la salsa al burro ricompattata aggiungendo l’aglio, il peperoncino e il gambo del prezzemolo. Aggiustare di sale e di pepe, poi alzare i funghi e saltare le animelle nel fondo di cottura. Aggiustare ancora un po’ di sale di sale.
- Riportare i funghi nel tegame, spadellarli a fiamma media con le animelle e servirli con prezzemolo fresco. Le animelle di vitellino da latte porcini e champignon con burro acido sono pronte!
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