- 50 min
- 60 min
- 4 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per il cacio e pepe affumicato:
- 250 g di vermicelli di Gragnano trafilati al bronzo
- 1 l di acqua
- 100 g di caciocavallo agrigentino affumicato
- pepe nero
- sale doppio integrale trapanese
- 300 g di carciofi moretto romagnoli (zona Ravenna)
- 1 cucchiaio di olio extravergine denocciolato del Gargano
- 1 spicchio d'aglio
- 1/2 cipolla Ramata di Montoro
- pepe nero
- 1 limone
- acqua fredda
- 1 bicchiere di acqua di mare depurata batteriologicamente pura ad uso alimentare
- 250 ml di acqua naturale
- verdure miste (sedano, carota, cipolla, patata, pomodoro, prezzemolo)
- 1 filetto di pesce spada fresco da 200 g
- 1/2 limone verde selvatico della costiera amalfitana
- qualche granello di sale rosa dell'Himalaya
- salicornia del Gargano fresca
- erbe aromatiche (prezzemolo fresco, erba limoncina, menta)
- petali di carciofo
preparazione
- Ricavare il cuore dai carciofi moretti tagliando tutte le foglie esterne più dure. Tenerli in acqua e spicchi di limone, per farli scaricare circa 1 ora.
- Preparare un brodo vegetale con gli ortaggi freschi, l'acqua ma senza sale. Utilizzare 1 bicchiere di acqua di mare depurata unita all'acqua corrente. Lasciare consumare per circa 90 minuti e filtrare.
- Saltare i carciofi pochi minuti con uno spicchio d'aglio in camicia, da eliminare subito, con la cipolla Ramata di Montoro tagliata finissima. Non salare, aggiungere il prezzemolo tritato, una fogliolina di menta e l'erba limoncina.
- Con un mestolo del brodo di acqua di mare passare tutto in un cutter dalle lame potenti. Andare a creare una crema di carciofi. Tenerla da parte e scaldarla in un secondo momento per un istante a bagnomaria.
- Ricavare dallo spada un filetto spesso 2 cm, con una fondina circolare ritagliare una sfera, quindi marinarla con il succo di limone verde e il sale rosa dell'Himalaya. Tenere in fresco il pesce.
- Tuffare i vermicelli nell'acqua bollente salata (un po' meno di una pasta tradizionale), dopo pochi minuti di cottura ricavare un mestolo della sua acqua e tenerla da parte in una boule di vetro. Prendere altri due mestoli dell'acqua di cottura, versarli in un'ampia padella e risottare i vermicelli nella loro acqua.
- Quando l'acqua sarà assorbita e la pasta sarà molto al dente, mantecare i vermicelli a fiamma spenta con il resto del'acqua di cottura con cui sarà stata formata la classica crema cacio e pepe. La dose di acqua non deve essere eccessiva dal momento che dovrà bastare il solo calore della pasta a farla consumare.
- Impiattamento: poggiare sul fondo di un piatto bowl un cucchiaio di crema di carciofi all'acqua di mare (scaldata a bagnomaria). Battere con la mano sotto in modo da far aderire bene la vellutata alla circonferenza del piatto e porre la sfera di crudo di spada sopra la crema.
- Creare un nido di rondine con i vermicelli mantecati e poggiarli sopra lo spada. Decorare il piatto con prezzemolo fresco, menta e erba limoncina. Sulla base del nido di pasta aggiungere qualche petalo di carciofo moretto e infine della salicornia del Gargano fresca a mò di archetto.
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