- 90 min
- 60 min
- 4 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per la sfoglia:
Per il ripieno:
Brodo di cappone:
- 200 g di farina di Enkir del mulino Marino
- 2 uova di Parisi
- olio extravergine di oliva Fattoria di Fubbiano
- sale
Per il ripieno:
- 80 g di mortadella di Pasquini
- 80 g di lonza di cinta senese
- 40 g di parmigiano reggiano Vacche bianche di Rosola 36 mesi
- 20 g di spalla di fassona
- 60 g di prosciutto di Carpegna
- 1 uovo intero di Parisi
- noce moscata
- sale di Cervia
- pepe
Brodo di cappone:
- mezzo cappone
- 1 carota
- mezza cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 pomodoro
- 2 gambi di prezzemolo
preparazione
- Per preparare i tortellini in brodo di cappone, preparare la sfoglia impastando la farina, le uova, l’olio extravergine di oliva e il sale per 20 minuti. Una volta ottenuto l’impasto lasciarlo riposare per circa un’ora.
- Per ottenere il ripieno dei tortellini in brodo di cappone, cuocere la spalla di fassona e la lonza di cinta senese in padella con un filo di olio extravergine di oliva per circa 5 minuti. Togliere dal fuoco e passarli al tritacarne insieme al prosciutto crudo e alla mortadella. Aggiungere il parmigiano, una grattatata di noce moscata e l’uovo. Salare e pepare.
- Preparare i tortellini tirarndo la sfoglia sottile con il matterello, formare dei quadrati di circa 2x2 cm, aggiungere un cucchiaino di ripieno al centro del quadrato e formare il tortellino.
- Prendere una busta da sottovuoto da 3 l. Inserire 2 l di acqua naturale, il cappone, il sale e gli odori. Chiudere la busta in sottovuoto. Cuocere nel rohner a 80°C per 8 ore. Passate le ore, filtrare il brodo con una stamina. Mettere a bollire ¾ del brodo, sistemarlo di sale e usarlo per cuocere i tortellini.
- Quando i tortellini saranno cotti, versarli nella zuppiera creata da Riccardo Biavati, con il restante brodo bollente. Mentre i tortellini assorbono il brodo, montare in un recipiente il Lambrusco con l’azoto, formando una granita che sarà servita in un bicchierino a parte, così il commensale quando mangerà i tortellini, abbinerà la granita di Lambrusco.
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