- 10 min
- 40 min
- 4 pers.
- Alta
COME SI PREPARA?
ingredienti
Ingredienti per il brodo di sgombro affumicato e soia:
Ingredienti per la gelatina di sgombro affumicato e soya:
Ingredienti per il risotto mantecato alle ostriche:
Ingredienti per la preparazione del piatto:
- 400 gr. acqua
- 6 gr. alga konbu (laminaria)
- 15 gr. katuobushi (sgombro secco affumicato)
- Salsa di soia
Ingredienti per la gelatina di sgombro affumicato e soya:
- 300 gr. brodo di sgombro affumicato e soia
- 4,5 gr. gelatina
- 300 gr. lattuga di mare sotto sale
- 9 lt. acqua fredda
Ingredienti per il risotto mantecato alle ostriche:
- riso carnaroli
- vino bianco
- scalogno tritato
- burro salato di Normandia
- ostriche Perle Noire di Cadoret
- sale
- pepe
- aceto bianco
- brodo di lattuga di mare
- olio extravergine di oliva ligure
Ingredienti per la preparazione del piatto:
- risotto mantecato alle ostriche
- gelatina di sgombro affumicato e soya
- cerfoglio
preparazione
- Procedimento per il brodo di lattuga di mare: lavare accuratamente la lattuga di mare, per togliere tutti gli eventuali residui di sale, quindi asciugarla. Raccogliere le alghe in una pentola ed aggiungere l’acqua fredda, portare lentamente a bollore e sobbollire per ca.10 minuti. Lasciare in infusione le alghe nel brodo per 35 minuti, quindi passare allo chinoise fine, abbattere e conservare per la preparazione del risotto.
- Procedimento per il risotto mantecato alle ostriche: in una pentola scaldare il burro salato con lo scalogno, lasciare sudare, quindi aggiungere il riso e tostare. Sfumare abbondantemente con il vino bianco per donare una nota di acidità al piatto, e portare a cottura bagnando con il brodo di lattuga di mare. A cottura ultimata mantecare con le ostriche frullate, il burro salato, l’olio extravergine di oliva, poco scalogno tritato e una sfumatura di aceto bianco. Regolare di sale e pepe, tenendo conto che le ostriche donano gia’ una buona nota di sapidità alla preparazione.
- Procedimento per la preparazione del piatto: impiattare il risotto, lasciato leggermente liquido in un piatto fondo largo, allargarlo molto bene, quindi decorare con la gelatina tagliata in brunoise e successivamente con alcuni cubi di quella piu’ grande, decorare con il cerfoglio, e servire immediatamente.
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