- 30 min
- 120 min
- 4 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
- 1 kg di cipolle
- qualche granello di sale grosso
- pepe bianco
- 300 g di vialone nano
- 100 g di burro
- 30 g di pecorino bagnolese stagionato 18 mesi
- 1 l di acqua
- 2 scalogni rossi
- 60 ml di vino bianco secco
- 30 ml di aceto di vino
- prezzemolo fresco
- la parte verde di un cipollotto
- basilico fresco
- provola affumicata di bufala
preparazione
- Per preparare il risotto con succo di cipolla, provola affumicata di bufala e pecorino bagnolese, cuocere sotto sale le cipolle in forno a 140°C per due ore. Passarle alla centrifuga e conservare il succo dopo averlo filtrato.
- Passare la provola fresca allo schiaccia patate per estrarre a freddo il suo latticello. Tenerlo da parte e filtrarlo. Conservare la pasta della provola in filamenti.
- Preparare un burro acido: tritare lo scalogno, farlo ridurre con il vino bianco e l'aceto, aggiungere il burro freddissimo e lavorare velocemente con un frustino. Far ricompattare il burro in abbattitore o in congelatore. Tenerlo in frigo freddissimo fino al momento di usarlo per il risotto.
- Portare l'acqua a bollore, scaldare il succo di cipolla a bagnomaria e tenerlo in caldo. Tostare il riso con il burro acido e tenerne un po’ da parte per la mantecatura. Portare a cottura il risotto alternando acqua e succo di cipolla.
- Lasciar riposare il risotto per 2 minuti tenendolo abbastanza umido prima di mantecare. Mantecare con il burro acido rimasto, il pecorino grattugiato freddissimo, il succo della cipolla rimasto e il latticello. Infine aggiungere una manciatina di pasta della provola continuando l'operazione di movimento all'onda della pentola per ottenere un risotto dalla cremosità perfetta.
- Aggiungere i porcini, pecorino a scaglie, la parte verde di un cipollotto, una nota di pepe rosso macinato al momento e servire il risotto con succo di cipolla, provola affumicata di bufala e pecorino bagnolese.
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