- 60 min
- 45 min
- 4 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
per il brodo di pollo:
per il risotto:
per la tostatura del riso:
per la cottura del riso:
per la mantecatura del riso:
per le guance:
- 200 g di alette di pollo e ossa di pollo
- 50 g di cipolla bianca pulita a cubetti
- 50 g di carote pulite a cubetti
- 50 g di sedano verde pulito a cubetti
- 100 g di porri (parte verde) puliti a cubetti
- 100 g di pomodori ramati a cubetti
- 1 spicchio d’aglio
- 10 g di gambi di prezzemolo
- 1 foglia di alloro fresca
- 1 g di pepe nero in grani
- sale
- 50 g di ghiaccio
- 2 l d’acqua
- 20 g di olio extravergine di oliva
per il risotto:
per la tostatura del riso:
- 360 g di riso carnaroli Roncaia
- 10 g di burro
per la cottura del riso:
- 20 g di scalogno pulito a cubetti
- 1 foglia di alloro
- 40 g di vino bianco Sauvignon
- 0,2 g di zafferano italiano in polvere
- 0,5 g di zafferano italiano in stimmi
- 1.100 g di brodo di pollo
- 10 g di burro
per la mantecatura del riso:
- 80 g di burro freddo a cubetti
- 5 g di olio extravergine di oliva
- 50 g di parmigiano grattugiato 16/18 mesi di stagionatura
per le guance:
- 2 guance di vitello da 200 g cotte stufate per 3 ore e tagliate a cubi
preparazione
- Per realizzare il risotto alla milanese con cubi di guancia di vitello cominciare con la preparazione del brodo di pollo. Riempire una pentola con l’acqua salata e farla bollire, versare le ossa e le alette di pollo, sbianchirle per qualche minuto, schiumando le impurità che vengono a galla con una schiumarola; scolarle.
- Pulire la cipolla, l’aglio, le carote, il sedano, i porri e i pomodori, lavarle e tagliarle a cubetti. Versarle in una pentola con l’olio e farle appassire; aggiungerle alle ossa di pollo con il prezzemolo, l’alloro e il pepe, bagnare con il ghiaccio e l’acqua. Portare a ebollizione e fare sobbollire per 30 minuti, schiumando le impurità che salgono a galla con una schiumarola. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 10 minuti, filtrare al passino fine. Regolarlo di gusto con 6 g di sale per litro di brodo.
- Pulire e tagliare lo scalogno a piccoli cubetti, versarlo in una casseruola per risotto con il burro e la foglia di alloro; farlo appassire a fuoco lento. Aggiungere il riso e tostarlo per 1 minuto, bagnarlo con il vino bianco, coprire a filo con il brodo bollente.
- Cuocere il riso tenendolo girato, bagnandolo con altro brodo mano a mano che si asciuga. A ¾ di cottura aggiungere i 10 g di burro e lo zafferano in polvere e in stimmi sciolto in poco vino bianco. Terminare la cottura del riso, facendolo asciugare bene e mantenendolo al dente (13/15 minuti circa).
- Togliere il riso dal fuoco e mantecarlo con il burro freddo e l’olio. Aggiungere il vino e il parmigiano grattugiato e terminare la mantecatura. Regolare di gusto con il sale e pepe e di densità.
- Servire il risotto “all’onda”, ben disteso nel piatto piano. Disporre i cubi di guancia sopra al risotto salsando con il suo fondo di cottura. Il risotto alla milanese con cubi di guancia di vitello è pronto!
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