- 60 min
- 90 min
- 4 pers.
- Alta
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per il vincotto fatto in casa:
- 300 g di uva da vino Barbera Doc
- pepe nero
- ginepro
- 2 cucchiai di aceto balsamico di Modena
- 1 litro di brodo vegetale fresco
- 20 g di burro delle langhe piemontesi
- 250 g di riso nerone biologico vercellese
- 20 lamponi freschi
- 1 bicchiere di prosecco Franciacorta millesimato Blanc de Blancs
- 1 cipolla bianca tonda di Chioggia
- 20 foglie di basilico fresco
- ghiaccio
- un pezzetto di radice di zenzero fresco
preparazione
- Per preparare il riso nero biologico con vincotto di uva barbera, lamponi e basilico, dapprima riporre in una boule di vetro i chicchi di uva barbera lavata e tenuta in acqua fredda circa venti minuti. Procedere, quindi, alla pigiatura dell'uva con le mani per far uscire il succo dagli acini.
- Dopo la pigiatura dell'uva barbera occorre procedere con la diraspatura. Occorre, dunque, separare il succo fuoriuscito dall'uva dalle bucce, dalla polpa e dai raspi, ovvero l'ossatura. Procedere a questo intervento con energia con l'ausilio di un colino.
- Versare il succo di uva barbera, ovvero il mosto, in una pentola alta e capiente. Procedere alla cottura del mosto per circa 2 ore, a fuoco molto basso, finchè il mosto non si sarà ridotto almeno della metà del suo volume. A metà di questo processo aggiungere grani di pepe nero e bacche di ginepro.
- Filtrare il mosto, lasciarlo raffreddare completamente (ne serviranno solo alcune gocce), unire poi il mosto all'aceto balsamico di Modena e amalgamarlo.
- Preparare un brodo vegetale con delle verdure fresche (sedano, carota, cipolla, patata, pomodoro) e un litro circa di acqua e salarlo leggermente.
- Tagliare la cipolla in modo finissimo, rosolarla con il burro appena sciolto, unire il riso nerone, farlo tostare e portalo a cottura come si fa con il risotto. I tempi saranno però molto più lunghi di un risotto normale, circa 45 minuti.
- Lucidare il riso nerone, quando sarà al dente, con il prosecco Franciacorta, farlo evaporare. Aggiungere metà dei lamponi( fatti marinare in precedenza per qualche minuto nel vincotto unito all'aceto) a fiamma spenta e farli consumare con il calore del riso.
- Preparare a coltello un battuto finissimo di zenzero fresco e basilico, tenuto a bagno in acqua e ghiaccio e poi scolato e infine asciugato delicatamente. Impiattare il riso nerone all'onda in un piatto bowl, battere con la mano sotto per farlo aderire alla circonferenza. Decorare infine con i lamponi freschi, la gremolada a pioggia e un fiore bianco di basilico.
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