- 45 min
- 5 min
- 4 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per la sfoglia:
Per il ripieno:
Per il brodo dashi:
Per il condimento:
Per la decorazione:
- 200 g di albumi freschissimi
- 400 g di farina tipo 1
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 30 g di semola di grano duro rimacinata
Per il ripieno:
- 200 g di capesante freschissime (il peso è quello del frutto)
- cerfoglio fresco
- 50 g di parmigiano reggiano stagionato dop Vacche Rosse
- qualche pezzetto di katsuobushi
- 1 cucchiaino di briciole di frisella di Altamura
- pepe verde alla vaniglia del Borneo
- olio extravergine dei Monti Iblei
Per il brodo dashi:
- 1 l di acqua
- 20 g di alga dulse
- 20 g di fiocchi di katsuobushi
- 1 limone di Ribera Dop
- 1 arancia Navel di Ribera
- 1 mandarino Tardivo di Ciaculli
Per il condimento:
- 30 g di datterini siciliani secchi
Per la decorazione:
- fiori di borragine
- germogli di luppolo selvatico
preparazione
- Per preparare i ravioli di capesante in brodo dashi agrumato in una planetaria unire lentamente un albume per volta con la farina aggiungendo l'olio a filo.
- Lavorare a mano l'impasto ottenuto per qualche minuto su una spianatoia, spolverandolo con la farina gialla rimacinata e tirare la sfoglia sottilissima fino a spessore 1.
- Lasciare le alghe dulse in ammollo nell'acqua finché non avranno formato una schiumetta, da eliminare con il cucchiaio. Portare l'acqua con le alghe a ebollizione, allontanandola subito dopo dal calore e aggiungere i fiocchi di tonnetto; successivamente riportare il tutto sulla fiamma, facendolo bollire di nuovo.
- A fiamma spenta lasciare in ammollo due minuti il katsuobushi finché non si sarà depositato sul fondo, infine filtrare due volte il brodo. Ricavare e miscelare il succo dagli agrumi non freddi, e aggiungerlo al brodo.
- Massaggiare le noci di capasanta con l'extravergine dopo aver eliminato il corallo, farle dorare in una padella a fiamma media e unire il pepe verde macinato finissimo.
- Al mortaio preparare una farcia con le capesante tagliate a pezzetti, il cerfoglio fresco tritato finissimo, il parmigiano e qualche scaglia di katsubushi spezzettata con le mani.
- Formare delle polpettine con le mani e posizionarle su una prima sfoglia distanziate. Coprire con una nuova sfoglia e ritagliare dei tortelli quadrati e sottili.
- Cuocere per pochi minuti i tortelli spadellandoli in un filo di brodo dashi portato a ebollizione e scolare i ravioli. Per il condimento adoperare il brodo fresco tenuto da parte.
- Nel frattempo ridurre in polvere i datterini secchi precedentemente portati in forno a 180 gradi per 90 minuti, senza averli fatti bruciare.
- Posizionare in un piatto bowl con il fondo concavo tre ravioli quadrati, con una teiera versare il dashi agrumato caldo e decorare i ravioli di capesante in brodo dashi con la polvere di datterini secchi, i germogli di luppolo e i fiori di borragine. Buon appetito!
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