- 30 min
- 10 min
- 4 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
Ingredienti per quattro persone:
- 16 paccheri
- 20 g di raspadura (formaggio tipico lodigiano)
- 400 g di stoccafisso
- 1/2 cipolla
- 100 g di patate
- 1 spicchio d’aglio
- 1 foglia d’alloro
- 100 ml di prosecco
- 50 ml di vino bianco
- 1,5 l di panna
- 1,5 l latte
- sale
- pepe
- olio all’aglio
- 100 g di foglie di basilico
- 30 g di pinoli
- olio extra vergine d’oliva
- 1 cubetto di ghiaccio
- sale
- 30 g di noci
preparazione
Fasi di preparazione:
- Per realizzzare la ricetta dei paccheri farciti con stoccafisso, proposta dallo chef Claudio Sadler, mettere a bagno lo stoccafisso per almeno 5 giorni cambiando spesso l’acqua. Successivamente, recuperare la polpa dello stoccafisso eliminando la pelle e le lische.
- Sbollentare la polpa dello stoccafissso per circa 20 minuti in acqua acidula. In un tegame fare soffriggere la cipolla tagliata a julienne, l’aglio e la fogliolina d’alloro con un filo d’olio.
- Aggiungere lo stoccafisso e bagnare con il prosecco, il vino bianco e lasciare evaporare il tutto. Aggiungere le patate pelate e tagliate a cubetti. Coprire con panna e latte e lasciare cuocere lentamente fino a che lo stoccafisso risulterà asciutto.
- A fine cottura frullare, quello che diventerà l'impasto per la farcitura dei paccheri di Gragnano, con il mixer e montare con l’olio all’aglio a filo. Salare e pepare. Mettere il ripieno per i paccheri di Gragnano in una sac à poche. Preparare il pesto di basilico mettendo tutti gli ingredienti nel bimby e facendo frullare finemente il tutto. Passare al setaccio al cinese fino e, poi, versare in una pompetta.
- Cuocere i paccheri di Gragnano per circa 8 minuti, raffreddarli in acqua e ghiaccio. Scolarli, asciugarli e riempirli con lo stoccafisso mantecato. Stendere i paccheri di Gragnano su una piccola placca, spennellarli con dell’olio e coprirli con la pellicola facendo dei piccoli buchi per fare penetrare il calore e finire di cuocere in forno a vapore per circa 6 minuti.
- In un piatto rettangolare decorare con due righe, tracciate esternamente con il pesto di basilico. poi, adagiare i paccheri al centro del piatto lasciandone uno in piedi e uno sdraiato. Guarnire ogni pacchero con della raspadura. Condire con un filo d’olio e aceto balsamico.
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