- 30 min
- 100 min
- 4 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per il baccalà:
- 250 g di baccalà morro d'Islanda
- qualche pomodorino del Piennolo del Vesuvio
- capperi di Pantelleria Effegi Food
- aglio
- pepe nero Tellicherry
- peperoncino fresco
- zeste di cedro fresco
- olio extravergine di oliva
- acciughe del Mar Cantabrico
- pecorino di Carmasciano
- prezzemolo
- olio extravergine di oliva
- vino bianco Falanghina del Sannio
- cipolla ramata di Montoro
- sale
- pepe nero
- due gambi di sedano fresco
- olio extravergine di olivaghiaccio
- sale artigianale al radicchio trevigiano
preparazione
- Per preparare i paccheri con accio e baccalà, affettare il baccalà a tocchetti, lasciando intatta la parte della pelle. In un barattolo di vetro disporre il baccalà con gli odori e le spezie, dunque, riempire il barattolo con chiusura ermetica di olio extravergine di oliva fino all'orlo, cuocere a bagnomaria in forno a 70°C, per 90 minuti, infine, lasciar raffreddare.
- Stufare la zucca con il vino bianco e la cipolla ramata di Montoro lasciandola abbastanza croccante. Passare i gambi di sedano due minuti in acqua bollente, poi subito in acqua e ghiaccio, dopodichè frullarli con un filo di olio extravergine di oliva. Cuocere i paccheri e scolarli ancora al dente.
- Riempire i paccheri con la zucca e il baccalà, impiattare i paccheri in piedi sul guazzetto di sedano, decorare i paccheri con accio e baccalà con i profumi del barattolo di vetro e lucidare con un filo di olio extravergine di oliva della cottura, infine, spolverare con pecorino e prezzemolo.
- Come tocco finale decorare, infine, i paccheri con sale artigianale al radicchio trevigiano, un prodotto straordinario di colore viola, bellissimo e profumato.
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