- 45 min
- 15 min
- 4 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per la pasta:
- 300 g di farina
- 3 uova fresche
- 1 l di acqua
- 5 g di alga kombu
- 5 g di bonito
- 5 patate a pasta bianca ricciona campana
- 1 kg di scorfano fresco
- ghiaccio
- pepe bianco
- sedano bianco
- scalogno
- 3 carote
- prezzemolo fresco
- olio extravergine d'oliva
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 4 pomodori cuore di bue siciliani
- 2 spicchi di aglio
- olio extravergine d'oliva
- peperoncino
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 2 bicchieri di acqua di vongole
- 300 g di datterini di Vittoria
preparazione
- Per preparare i maltagliati all'acqua di pazza di scorfano e orata, pulire delicatamente l'alga con un panno umido, farla deidratare in acqua tiepida a 35 C° per 10 minuti. Mettere a bollire l'alga nella medesima acqua, a fiamma dolce, per 10 minuti. Filtrare e aggiungere il bonito, lasciar bollire altri 10 minuti e filtrare il tutto.
- Filtrare il tutto e aggiungere il bonito, lasciar bollire altri 10 minuti e filtrare. Aggiungere le patate con la buccia, pulire anch'esse con un panno umido. Portare le patate a cottura lasciando scaricare tutto il sale nel dashi.
- Nel contempo preparare un fumetto con le lische e le teste dei due pesci, facendole sfrigolare a fiamma viva in un fondo di sedano, carota e scalogno. Sfumare con il vino bianco e aggiungere il ghiaccio abbondante. Lasciar cuocere il fumetto due ore e passare alla chinoise. Far ridurre il fumetto della metà.
- Impastare uova e farina e tirare la sfoglia sottilissima fino a un centimetro, realizzando i maltagliati con una rondella.
- Unire i due brodi e far ridurre ancora un poco, a fiamma viva. Recuperare l'acqua di cuore di bue scottandoli, pelandoli, tagliandoli a metà e facendoli scorrere su un telo di lino. Affettare gli altri pomodori a cubetti dopo averli scottati e pelati.
- Tagliare la polpa dei due pesci a cubetti. Far saltare il pesce in un fondo di aglio, olio e peperoncino. Sfumare con il vino bianco, recuperarlo con una schiumarola e tenerlo da parte. Arricchire il fondo con l'acqua del pomodoro, metà di quella disponibile, e l'acqua delle vongole, sempre a metà. Aggiungere un mestolo di brodo e far ridurre. Ripetere l'operazione tre volte.
- Far cuocere i maltagliati nel fondo, delicatamente, mentre, da parte, riportare i cubetti di pesce sul fuoco con un pò del fondo e farlo arrivare a cottura con l'acqua delle vongole e quella di pomodoro. Quando i maltagliati saranno cotti, mantecare con un altro pò di brodo, tanto da realizzare alla fine un piccolo guazzetto, e unire solo a fiamma spenta il pesce a cubetti e il concassè di datterini. Il piatto è pronto per essere servito. Servire con prezzemolo fresco finissimo, un giro d'olio evo e una nota di pepe bianco.
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