- 50 min
- 35 min
- 4 pers.
- Bassa
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per gli gnocchi di pane e latte:
- 300 g di pane di Altamura Dop conservato da almeno 2 giorni
- 200 ml di latte intero fresco a temperatura ambiente
- pepe nero
- sale
- prezzemolo fresco
- 2 uova fresche medie
- 100 g di parmigiano reggiano Vacche Rosse Dop stagionato 24 mesi
- 1 pomodoro cuore di bue della penisola sorrentina
- 200 ml di acqua
- 1 cucchiaino raso di zucchero di canna
- 2 cuore di bue della penisola sorrentina
- 1 tazzina di latte di bufala fresco
- 1 pizzico di sale
- 500 ml di acqua
- 250 ml di olio extravergine campano di oliva di Vico Equense
- 20 foglie di basilico fresco
- 20 g di burro di bufala del Cilento
- foglie di basilico fresco
- fiori di basilico
preparazione
- Per preparare gli gnocchi di pane di Altamura Dop su guazzetto di cuore di bue e latte di bufala, per prima cosa lavare le foglie di basilico e tenerle 10 minuti immerse in acqua e ghiaccio.
- Scolare le foglie di basilico delicatamente e riporle in un barattolo di vetro con chiusura ermetica pieno di olio extravergine delle colline vesuviane. Cuocere l'olio extravergine di oliva con il basilico, immergendo il barattolo per 25 minuti a bagnomaria, in forno, a 80°C.
- Lasciar raffreddare completamente il barattolo, aprirlo, filtrare l'olio extravergine di oliva due volte, eliminare le foglie di basilico. Conservare al fresco.
- Affettare la mollica del pane di Altamura Dop a tocchetti non troppo grossi e ammollarla nel latte. Unire, quindi, le uova, il sale, il pepe e il parmigiano Vacche Rosse stagionato 24 mesi grattugiato finemente. Lasciar riposare circa 30 minuti.
- Scottare uno dei tre cuori di bue in acqua bollente e riporlo su un colino a maglie strette. Ricavare dal cuore di bue solo l'acqua, facendo pressione leggera sulla polpa del pomodoro. Filtrare, quindi, l'acqua due volte e zuccherarla.
- Scottare in acqua bollente per 3 minuti gli altri pomodori dopo averli incisi, riporli nel passa verdure e ricavare solo la purea di pomodoro, che andrà passata almeno una volta al setaccio.
- Scaldare l'acqua di pomodoro per far sciogliere leggermente lo zucchero, unirci la vellutata di pomodoro, salare, aggiungere un cucchiaio di olio al basilico e lasciare cuocere, a fiamma molto bassa, per 5 minuti.
- Lontano dal calore, aggiungere il latte di bufala non freddo al guazzetto di pomodoro, amalgamare e formare un composto roseo. Formare, poi, con due cucchiai delle quenelle di gnocchi di pane, immergerli in acqua bollente per 90 secondi e recuperarli con una schiumarola.
- Spadellare, in un'ampia pentola, gli gnocchi di pane di Altamura Dop nel burro di bufala leggermente sciolto e aggiungere una nota ulteriore di pepe nero. In un piatto bowl bianco ampio, riporre sul fondo concavo una cucchiaiata di guazzetto di cuore di bue e latte di bufala e poggiarci sopra delicatamente 4-5 gnocchi per ogni commensale. Decorare, infine, con fiori di basilico e foglie di basilico fresche.
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