- 120 min
- 16 min
- 4 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
- 4 caccavelle trafilate al bronzo
- 1 l di acqua
- sale doppio
- pepe bianco tradizionale o nero
- 1 kg di ventresca di tonno rosso fresco
- 2 pomodori cuore di bue di sorrento rossi
- 1 pomodoro cuore di bue di sorrento verde
- basilico greco fresco
- 1 melanzana viola
- 1 limone verde
- 1 cucchiaino di aceto di mele
- 1 peperoncino fresco
- 3 cucchiai di olio extravergine di olive minucciole delle colline sorrentine Dop
- 1 cucchiaino di foglie di tè affumicato Lapsang Souchong
preparazione
- Per preparare la caccavella con ventresca di tonno e pomodori, riporre il pezzo di ventresca di tonno rosso in un abbattitore o in alternativa nel congelatore. Affettarlo a dadini, da freddissimo.
- Marinare la ventresca fresca con limone, pepe bianco, rondelle di peperoncino, olio extravergine. Passare le foglie di tè affumicato al mortaio, polverizzarle, e unirle al pesce. Lasciar marinare la ventresca al coperto per un'ora.
- Unire i due pomodori bicolore tagliati a brunoise al pesce, l'aceto di mele e continuare la marinatura, amalgamando, per un'altra ora, al fresco e al coperto. Ricavare l'acqua dal pomodoro cuore di bue rosso e filtrarla.
- Con una mandolina tagliare la buccia dalla melanzana viola, ricavare una julienne finissima. Cuocere le caccavelle in cottura passiva, facendo bollire l'acqua portandola a 90° e poi calando la pasta, coprendo con un coperchio senza mai alzarlo, per 16 minuti.
- Scolare le caccavelle e riporle in acqua e ghiaccio (dovranno essere al dente e integre). Friggere le bucce di melanzana in olio di semi per pochissimi secondi. Disporre sul fondo di un piatto l'acqua di pomodoro Cuore di Bue, adagiare sopra una caccavella e riempirla con la ventresca e i pomodori bicolore. Decorare con i riccioli di melanzana viola. La caccavella con ventresca di tonno e pomodori è pronta per essere servita.
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