- 120 min
- 60 min
- 4 pers.
- Alta
COME SI PREPARA?
ingredienti
per il Cous Cous:
- 320 g di cous cous bio di mais
- 400 g di fumetto di pesce
- 120 g di schiette pulite (gamberetti grigi di laguna)
- 80 g di olio evo integrale gardesano
- 12 seppioline di laguna
- 50 g di cipolla bianca
- 50 g di vino bianco secco
- 20 g di olio evo gardesano
- 600 g di cozze
- 200 g di canestrei sgusciati
- 500 g di garusoli (murici)
- 2 spicchi di aglio
- gambi di prezzemolo
- olio evo gardesano
- 300 g di vino bianco secco
- 80 g di aceto bianco
- 30 g di sale grosso
- 1 foglia di alloro
- 5 grani di pepe nero
- 1 kg di pesci misti tipici della laguna veneziana
- (ghiozzi, pesce prete, tracine, lucerne, barboni, scorfanetti )
- 300 ml di acqua
- 100 g di carote
- 100 g di cipolla bianca
- 100 g di sedano
- 100 g di finocchio
- 100 g di porro 1
- 300 g d pomodoro maturo
- 1 foglia di alloro
- salicornia e finocchio di mare
- aceto di melata di abete Thun
preparazione
- Per il Cous Cous di barena, preparare prima di tutto il brodetto di laguna.
- Eviscerare, quindi, tutti pesci e tagliarli a pezzi, mettere sotto acqua corrente fredda per qualche minuto per togliere l’eccesso di sangue residuo.
- Mondare le verdure e tagliarle a pezzi (tranne i pomodori), farle rosolare con l’alloro in un filo d’olio facendo attenzione a non bruciarle, aggiungervi i pesci e far stufare, con un mestolo schiacciare bene quando saranno ben disfatti aggiungere i pomodori tagliati in 4 e coprire con l’acqua fredda, far prendere forza, schiumare e far sobbollire per almeno 2 ore. Passare tutto al passaverdura prima e poi alla tamina, trasferire il brodetto in tegame e farlo ridurre fino ad ottenere una salsa densa e fluida. (se necessario aggiungere un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro per compensare il colore troppo spento)
- Preparare ora i frutti di laguna veneziana. Mettere a purgare i garusoli in acqua salata (al 10%) per 3 ore, trasferirli poi in un tegame con l’acqua, il sale grosso, l’aceto, 100 gr di vino bianco, l’alloro e il pepe in grani. Portare ad ebollizione abbassare la fiamma e far cuocere per circa 25 minuti, scolare far raffreddare ed estrarre il mollusco, conservare a 4°C.
- Sbissare le cozze , lavarle bene in acqua salata e aprirle in un tegame con uno spicchio d’aglio, i gambi di prezzemolo e sfumare con metà del vino bianco
- Sgusciare le cozze e conservarle nel proprio liquido di cottura a 4°C
- Lavare accuratamente i canestrei in acqua salata e privarli del bottone nero (apparato digerente), far scaldare una padella con un filo d’olio e sfumarli con il vino bianco restante. Abbattere in positivo e conservare a 4°C.
- Per le seppioline al nero, lavare le seppioline e privarle dell’osso e della bocca, mantenendole intere.
- Pelare e tritare la cipolla bianca, farla appassire con l’olio aggiungere le seppioline e sfumare con il vino, e far cuocere. Scolare le seppioline cercando di tenerle intere e finire di cuocere il nero che hanno ceduto, frullare bene. Il tutto deve risultare una salsa nera liscia e lucida. Conservare le seppioline nel nero a 4°C
- Per il cous cous, portare a bollore il fumetto, avendo cura di accertarsi che non sia troppo salato. Colarlo sopra il couscous di mais bio, coprirlo e far gonfiare, sgranare e aggiungere le schiette sgusciate e l’olio evo integrale gardesano, sistemare di sapore se necessario e conservare al caldo.
- Per le erbe spontanee, sfogliare il finocchio di mare e, se necessario, dare una leggera saltata in padella con un filo d’olio. Abbattere a 4°C.
- Mentre per la salicornia recuperare tutte le cime e se sono fibrose sbianchirle in acqua salata bollente, raffreddare in acqua e ghiaccio e conservare a 4°C.
- Per la presentazione del Cous Cous di barena, poco prima di servire, rigenerare gli ingredienti tranne le erbe spontanee. Alla base del piatto sistemare 3 seppioline e sporcare con il nero. Sistemare la porzione di cous cous alla quale va aggiunta la salicornia. Guarnire con i frutti di laguna (cozze, canestrei e garusoli) e il brodetto ristretto.
- Completare con le foglie di finocchio di mare e una spruzzata di aceto di melata di abete.
SCOPRIRE CON SAPORIE