- 60 min
- 45 min
- 4 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
Ingredienti:
Per la cottura dell'astice sottovuoto:
Per la cottura dell'astice sottovuoto:
- 1 astice da circa 1 kg o 2 astici più piccoli
- 1/2 lime fresco
- 1 pezzetto di zenzero fresco
- sale rosa dell'Himalaya in granelli
- pepe verde
- 1 cucchiaino di olio extravergine al limone della penisola sorrentina
- la punta di un cucchiaino di curcuma
- 500 g di ceci di Leonforte
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1/2 cipolla ramata di Montoro
- 2 cucchiai di olio extravergine
- pepe nero
- 300 ml di brodo vegetale fresco
- 500 ml di acqua
- 2 rametti di rosmarino di mare
- cerfoglio senese fresco
- timo limonato
- rosmarino di mare
preparazione
Procedimento:
- Per preparare la vellutata di ceci di Leonforte con sfera di astice, per prima cosa aprire l'astice poggiandolo su un tagliere, ricavare la polpa sia dal carapace centrale che dalle chele, rompendo quest'ultime con uno schiaccianoci o un martello.
- Marinare l'astice con l'olio extravergine di oliva al limone di Sorrento, qualche granello di sale rosa, il pepe verde, il succo di lime, lo zenzero fresco grattugiato e infine la curcuma.
- Recuperare l'astice con tutta la sua marinatura e metterlo sottovuoto, eliminando quindi l'aria. Poggiare la bustina sigillata in un thermomix a temperatura costante di 80°C, facendo cuocere l'astice per 20 minuti.
- Nel frattempo scolare i ceci, messi a bagno dalla sera prima, e farli cuocere 20 minuti in acqua pulita portata a bollore, poi preparare un soffritto di sedano, carota e cipolla.
- Aggiungere foglie di rosmarino di mare e dare un'ultima cottura ai ceci sfumando con il brodo caldo, già pronto da parte. Unire, da ultimo, sale, peperoncino a piacere e pepe nero e passare, infine, al mixer i ceci con due mestoli di brodo per ottenere una cremosa vellutata.
- In un piatto bowl creare una sfera di vellutata di ceci, battendo con le mani sotto il piatto, per farla aderire perfettamente alla circonferenza. Al centro poggiare la sfera di astice, decorare con una pioggia di cerfoglio senese, pepe verde, timo limonato in foglie e un rametto di rosmarino di mare. Servire la vellutata di ceci di Leonforte bella calda.
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