- 90 min
- 60 min
- 4 pers.
- Bassa
COME SI PREPARA?
ingredienti
- 100 g di funghi shiitale disidratati
- 2 carote
- 2 cipolle bianche
- 1 gambo di sedano
- 1 porro
- 1 scalogno
- 1 litro di acqua
- 500 g di fagioli cannellini secchi
- peperoncino fresco
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 500 g di scarola riccia
- 2 pomodori cuore di bue
- 1 cucchiaino di caviale di lumaca
- pepe bianco
preparazione
- Per preparare la zuppa di Cannellini e scarola riccia con dashi di shiitake e caviale di lumaca, iniziare mettendo in ammollo i fagioli cannellini secchi per una notte in abbondante acqua.
- Idratare i funghi shiitake mettendoli a bagno, per almeno 4 ore, in acqua a 32°.
- Tagliare a tocchetti sedano, carote e cipolle, quindi preparare il brodo, recuperando l’acqua dei funghi shiitake e aggiungendo le verdure. Conservare una parte delle carote e del sedano per i fagioli. Cuocere il brodo per circa 45 minuti a fuoco moderato.
- In un’altra pentola, far cuocere a fuoco moderato i fagioli cannellini in acqua pulita, per circa 30 minuti, con la restante parte delle carote e del sedano. Al termine della preparazione filtrare e tenere da parte l’acqua di cottura.
- In un tegame preparare un fondo con scalogno, porro, peperoncino e due cucchiai di olio extravergine di oliva. Far stufare i fagioli cannellini aggiungendo un mestolo della loro acqua di cottura e uno di brodo dashi, attendere fino a quando i liquidi non saranno completamente assorbiti.
- Lavare la scarola riccia e tagliarla grossolanamente. Portare nuovamente a bollore l’acqua di cottura dei fagioli cannellini, quindi inserire la scarola e lasciarla cuocere per circa 3 minuti. Quando la scarola sarà cotta, estrarla dalla pentola conservando l’acqua di cottura.
- In una pentola con acqua pulita portata a ebollizione, scottare i pomodori cuore di bue, inciderli e appoggiarli su un colino per ricavare l’acqua di pomodoro.
- Realizzare il brodo per la zuppa unendo 5 mestoli di dashi filtrato, l’acqua di pomodoro e 2 mestoli dell’acqua di cottura dei fagioli e della scarola.
- Comporre il piatto inserendo i fagioli cannellini e la scarola, versare il brodo realizzato poc’anzi e terminare con pepe bianco a piacere. Decorare solo alla fine con il caviale di lumaca.
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