- 120 min
- 4 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per l'aceto di riso aromatizzato ai lamponi e ai ribes:
Per la tartare:
- 200 ml di aceto di riso puro
- 1 tazzina di acqua
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 100 g di lamponi freschi
- 100 g di ribes
Per la tartare:
- 1 kg di pesce spada fresco (filetto)
- pepe verde vanigliato del Borneo
- 4 cucchiai di salsa di soia
- 1 cucchiaio di sakè dolce (mirin)
- 2 mele verdi dell'Alto Adige
- 1 cipolla rossa di Tropea
- crescioni di ravanello viola
- 1 lime
preparazione
- Per preparare la tartare di pesce spada, mela verde e cipolla rossa, tagliare la mela verde a cubetti e lasciarla in marinatura nel succo di lime. Abbattere per 48 ore a -24° il pesce spada, o lasciarlo in congelatore per almeno 96 a -18°.
- Quando sarà molto freddo, tagliare il pesce spada a cubetti regolari, della stessa dimensione della mela. Preparare in anticipo l'aromatizzazione dell'aceto di riso, realizzando un coulis di ribes e lamponi.
- Deglassare lo zucchero con acqua a 140°C, aggiungere la frutta fresca, farla decomporre, passare tutto al setaccio e far raffreddare. Unire 2/3 di coulis di lamponi e 1/3 di aceto di riso.
- Preparare una marinade con l'aceto di riso aromatizzato, la soia e il sakè. Lasciare in marinatura per circa 2 ore la cipolla rossa nell'aceto, poi scolarla.
- Composizione degli entrèe: su ogni cucchiaino da finger food adagiare in alternanza il pesce spada, la mela e la cipolla. Irrorare con la marinade e, infine, aggiungere pepe verde e crescioni di ravanello. La tartare di pesce spada, mela verde e cipolla rossa è pronta per essere servita!
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