- 30 min
- 20 min
- 6 pers.
- Media
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per gli arancini:
- 500 g di riso Originario
- 250 g di guanciale al pepe nero affumicato
- 30 gr. di provolone del Monaco dei Monti Lattari (semistagionato)
- 1 cucchiaio di olio extravergine
- 150 g di pecorino stagionato
- 6-8 uova fresche
- pepe nero
- sale
- acqua minerale freddissima (la proporzione è di 2 a 1 rispetto alla farina)
- 5 cucchiai di farina di riso
- 5 cucchiai di farina 00
- olio di semi
- ghiaccio
- olio extravergine Ravece delle colline irpine
- 1 cucchiaio di mirin (condimento della cucina giapponese)
- 2 cucchiai di salsa di soia Tamari
- capperi di Pantelleria (una decina)
- basilico fresco (10 foglie circa)
preparazione
- Cuocere il riso al dente (l’Originario perde facilmente amido ma resta compatto), scolarlo e tenerlo da parte. Nel frattempo sbattere le uova con il sale e il pepe e far rosolare il guanciale in padella senza olio.
- Grattugiare il pecorino, porre le uova in una ciotola su una pentola di acqua bollente, iniziare la cottura a bagnomaria di una sorta di zabaione salato a cui verrà aggiunto pian piano il formaggio e la pancetta. Le uova devono diventare una crema ma non solidificare. Versare quindi la crema in una padella con il riso ancora caldo e amalgamare bene.
- Lasciare intiepidire il composto ancora qualche minuto e poi formare delle palline non troppo grandi, immaginando che siano perfette per un finger food. Tagliare a cubetti il provolone, creare con le mani un piccolo solco negli arancini e inserire un cubetto di formaggio per ogni pallina come si fa con i supplì alla romana.
- Preparare una sorta di tempura unendo le due farine in una ciotola di inox freddissima, aggiungere acqua minerale gasata a filo, lavorando nel contempo con un frustino. La tempura deve avere una buona dose di grumi per non perdere la sua croccantezza, i suoi caratteristici ricciolini giallo oro.
- Passare ogni arancino nella tempura freddissima, tuffarli nell’olio caldo e lasciarli in cottura qualche minuto, il tempo che si formi una crosticina giallo chiaro e delicatissima.
- Servire gli arancini con una dipping sauce italiana, che ricordi il tema siculo-giapponese, preparata con capperi di Pantelleria dissalati sotto l’acqua fredda e lasciati asciugare in forno per 20 minuti. Frullare i capperi con olio extravergine Ravece delle colline irpine e basilico fresco e unire salsa di soia e mirin (sakè dolci).
- Porre una ciotolina con la dipping sauce per ogni commensale, che potrà decidere se metterla nel suo piatto con un cucchiaino o intingerci dentro l’arancino con le mani.
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