- 60 min
- 60 min
- 4 pers.
- Alta
COME SI PREPARA?
ingredienti
Per la sfoglia di cacao olandese:
- 300 g di farina di grano tenero 00
- 40 g di cacao olandese
- 1/2 bicchiere di liquore Calvados
- 3 uova fresche
Per il ripieno:
- 400 g di ricotta di pecora
- 30 g di pinoli
- 20 g di uvetta
- 30 g di arancia candita
- 50 g di zucchero di canna
Per la crema inglese al "contrario" profumata al pepe verde vanigliato:
- 3 tuorli freschissimi
- 150 ml di latte
- 150 ml di panna
- 30 g di amido di riso
- 2 fogli di colla di pesce
- 100 g di zucchero a velo
- qualche goccia di estratto di vaniglia liquido
- un pizzico di pepe verde vanigliato del Borneo
Per l'acqua aromatizzata:
- bucce di arancia e limone "sbianchite"
- 500 ml di acqua
Per la decorazione:
- fiori eduli disidratati di fiordaliso
preparazione
- Per preparare i ravioli di cacao ripieni di ricotta e arancia, su crema inglese, per prima cosa, preparare l'impasto dei ravioli, setacciando le due farine, unirle poi in una planetaria con le uova e aggiungere, poco alla volta, il calvados dealcolizzato precedentemente a 45 C°. Formare un impasto molto elastico e lucido lasciarlo riposare 30 minuti.
- Montare i tuorli tiepidi a crema con lo zucchero. Portare a cottura il latte e la panna uniti a 80 C°, aromatizzandoli con la vaniglia liquida. Intanto, a parte, idratare la colla di pesce per 15 minuti in acqua.
- Portare le uova sul calore a bagnomaria, per qualche istante, aggiungere latte e panna, la colla di pesce e, a metà percorso, aggiungere anche l'amido di riso setacciato.
- Per preparare la crema inglese, setacciare la ricotta di pecora e tostare i pinoli. Preparare prima la base solida, tritando i pinoli, l'uvetta e l'arancia candita. Unire al cucchiaio la ricotta.
- Tirare la sfoglia di cacao fino a 1 cm di spessore. Unire dei piccoli tocchetti di farcia e formare dei ravioli quadrati che saranno lucidissimi per la presenza dell'alcol.
- Aromatizzare l'acqua con bucce di agrumi precedentemente sbianchite per togliere l'amaro. Cuocere i ravioli nell'acqua profumata, a cottura passiva, portando l'acqua a bollore e poi spegnendo la fiamma. Per comporre il piatto, disporre con un bric la crema inglese sul fondo di un piatto concavo, aggiungere al centro due ravioli, decorare con il fiordaliso e il pepe verde vanigliato finissimo, aggiungendolo solo sulla crema. Il piatto è pronto per essere servito.
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