- 20 min
- 10 min
- 4 pers.
- Alta
COME SI PREPARA?
ingredienti
Ingredienti per quattro persone:
Per la ganache morbida al cioccolato:
Per la ganache morbida al cioccolato:
- 135 g cioccolato manjari valrhona al 64%
- 100 g latte intero
- 5 g glucosio
- 4,5 g colla di pesce
- 200 g panna
- 250 g acqua
- 90 g zucchero
- 25 g glucosio
- 1,5 g stabilizzante
- 125 g formaggio fresco di capra
- 3 g scorza di lime
- 50 g albumi montati
preparazione
Procedimento:
- Iniziare a preparare la ganache morbida al cioccolato: ammollare la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla, quindi bollirla con il latte.
- Emulsionare al cioccolato sciolto a 45° C e addizionato con il glucosio.
- Aggiungere la panna liquida fredda e colare il composto in stampi delle dimensioni appropriate. Abbattere.
- Per il sorbetto al formaggio di capra riscaldare l’acqua a 30° C, aggiungere zucchero, stabilizzante, glucosio e scorze di lime. Portare a bollore, quindi abbattere.
- Conservare in frigorifero e aggiungere il formaggio di capra prima di passare al mantecatore. Appena prima di raggiungere la perfetta temperatura del sorbetto, aggiungere gli albumi montati per migliorare la leggerezza del sorbetto.
- A questo punto, non resta che comporre il piatto del pane, latte e cioccolato: sformare un cerchio di ganache al cioccolato in un piatto, coprire una metà del cerchio con una fetta di pane alle segale e cospargere l’altra metà con pane di segale sbriciolato. Decorare con una quenelle di sorbetto al latte di capra e servire.
SCOPRIRE CON SAPORIE