Per preparare lo stinco al forno, portare a bollore una pentola piena d'acqua con sedano, carota e cipolla tagliati a tocchetti grossolani e un po' di sale. Dopo 30 minuti aggiungere l'agnello e cuocerlo per 30 minuti

Mettere una pentola piena d'acqua sui fornelli, accendere il fuoco e, a bollore raggiunto, aggiungere lo zafferano

Aggiungere le rondelle di patate alla casseruola e cuocere per 20-25 minuti a fiamma bassa, scolarle e regolare di sale

POrtare a bolllore un'atra casseruola con l'acqua e cuocervi il sedano rapa tagliato a cubettini. Cuocere circa 25 minuti, regolare di sale e scolare in uno scolapasta

Trascorso il tempo di cottura dello stinco, ricopirlo con la senape in polvere e chiuderlo in un cartoccio di carta forno

Infornare lo stinco per 35 minuti a 160° e girarlo di tanto in tanto per cuocerlo omogeneamente

Frullare il sedano rapa lesso con olio a filo, filtrare il composto ottenuto e tenere da parte

Impiattare lo stinco al centro del piatto, le rondelle di patate (mantenute calde)  cosparse nel piatto e la crema di sedano rapa a condire le patate