- 2 sgombri
- 150 g di asparagi
- 100 g di salicornia
- acidulato di shiso q.b.
Per la spugna di prezzemolo:
- 2 uova
- 1 tuorlo
- 80 g di farina 00
- 3 cucchiai di colatura di alici
- 60 g di prezzemolo
Per la marinatura:
- 100 g di zucchero
- 100 g di sale
Sfilettare lo sgombro e poi e poi metterlo sotto a una soluzione di sale e zucchero per 2 ore. Non buttare via la spina centrale: ti servirà alla fine.
Per la spugna al prezzemolo: Sbollentare il prezzemolo e poi scolarlo in acqua e ghiaccio
Poi, nel bicchiere di un mixer, aggiungere 2 uova
il prezzemolo sbollentato
la farina
la colatura di alici
e frullare il tutto
Poi mettere il tutto in un sifone dopo aver filtrato il composto. Sifonare il tutto in un bicchiere riempendolo a metà e metterlo in microonde al massimo per 40 secondi. Ne verrà fuori una spugna verde morbida e saporita da sostituire al pane per accompagnare il vostro piatto!
A questo punto, tagliare i gambi degli asparagi a rondelline (lasciare intere le punte e tenerle da parte), metterli in una ciotolina e marinarli per qualche minuto con acidulato di shiso.
Sbollentare le punte degli asparagi e la salicornia in acqua bollente e salata. Poi scolare frullare il tutto.
A questo punto, cuoci lo sgombro pulendo i filetti dalla marinatura e poi disponendolo su una griglia. Basterà cuocerlo con un cannello. Altrimenti, puoi scottarlo da entrambi i lati in padella.
Non buttare via la spina centrale del pesce! Cuocila in microonde per 2 minuti a potenza massima: sarà buonissima da sgranocchiare.