Setacciare la passata di pomodoro in un pentolino, portarla a 70°C e aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata.

Una volta sciolta la colla di pesce e amalgamato il composto, versarlo in una placchetta in modo da ottenere uno strato di 2-3 mm di spessore e farlo riposare sin frigo finché non si gelifica (circa 2-3 ore). 

Sbollentare in acqua bollente i pomodori e raffreddarli in acqua e ghiaccio.

Pelare i pomodori, tagliare la parte del picciolo e svuotarli per ricavare la polpa, aiutandosi con un coltello e un cucchiaio.

Mettere la polpa del pomodoro, il tonno, i capperi, le olive taggiasche e la menta nel bicchiere di un frullatore e frullare con olio. Regolare di sale, aggiungere qualche cappero e qualche oliva intera e tenere da parte.

Portare l’olio di semi a 170°C e friggervi all’interno le cialde di riso. Una volta pronte sbriciolarle con un coltello. 

Farcire i pomodori con il ripieno e aggiungere la cialda sminuzzata come a chiuderlo. 

Capovolgere i pomodori all’interno del piatto, facendo in modo che il riso soffiato diventi la base.

Bruciacchiare la superficie del pomodoro con un cannello. Aggiungere un filo d’olio e un po’ di origano. Ricoprire con la pelle di pomodoro facendola aderire bene ed eliminando con un coltello le parti superflue.