Per prima cosa, scaldare il forno a 190-200°C, disporre uno strato di sale grosso in una teglia, poi un velo di carta forno con sopra le croste di Parmigiano, ancora uno strato di carta forno eadagiare i porri. A questo punto, aggiungere un altro sfoglio di carta forno e ricoprire con il sale grosso. Infornare per 20- 25 minuti 

Scaldare una padella in ferro, aggiungere il burro chiarificato e scioglierlo completamente. Scaldare bene e quando inizia a fare le prime bollicine aggiungere il petto d'anatra dalla parte della pelle. Cuocere il petto fino a rendere la pelle completamente croccante aggiungendo del burro se necessario. Poi girarlo e continuare la cottura per 3-4 minuti nappando con il burro. Ultimare la cottura in forno con il grill alla massima potenza per 2-3 minuti. Lasciare il petto d'anatra in sospansione affinché perda i liquidi e condire con un velo di aceto balsamico di Modena e sale grosso

Preparare una fonduta scaldando la panna a 80°C insieme alle scaglie di Parmigiano. Frullare, setacciare e tenere da parte al caldo. Per preparare l'aria di Parmigiano, invece, partire da un brodo ricavato lessando le croste di Parmigiano in acqua minerale per due ore. Poi aggiungere il Parmigiano Reggiano 40 mesi grattugiato e frullare. Setacciare e frullare nuovamente con la lecitina di soia. Frullare ancora prima del servizio. 

Impiattare disponendo il petto d'anatra con a lato un letto di crumble di Parmigiano, continuare con il porro e ultimare con l'aria di Parmigiano. Servire con la fonduta di Parmigiano condita con l'aceto balsamico tradizionale di Modena