Per prima cosa, iniziare dalla marinatura della carne: metterla in un sacchetto sottovuoto insieme a un pizzico di sale, il pepe affumicato, il timo, il pepe Bourbon sigillare e cuocere per 18 ore a 72°C
Trascorso il tempo, scaldare il forno a 230°C, riempire d'acqua una pentola, regolare di sale e portarla a bollore
Mettere la carne precedentemente tamponata per rimuovere spezie e aromi in una placca da forno e cuocerla in forno per 20 minuti
Nel frattemp sbollentare le cime, raffreddarle e ripassarle in una griglia rovente dopo averle asciugate e oleate
Adesso scottare la pancia di maiale in padella violentemente dalla parte della pelle e salare
Poi porzionare, glassare con la salsa bbq al caffè e servire con le cime spolverate di senape