Per preparare il filetto di sogliola al vapore, iniziare con la preparazione della salsa al pompelmo: in un pentolino rosolare sedano, carotae scalogno tritati finemente e aggiungere il succo dei pompelmi. Cuocere il composto a fiamma bassa per 35 minuti circa fino a che l'acqua del succo evapora completamente

Nel frattempo sbollentare il mazzetto aromatico in acqua salata e poi raffreddare in acqua e ghiaccio

Dopodiché, frullare le erbe sbollentate con olio a filo e filtrare il composto con un colino

Successivamente frullare il contenuto del pentolino con olio a filo per ottenere una crema e filtrare come sopra

Adesso si può procedere con la cottura del pesce a vapore: aromatizzare l'acqua con erbe a piacere e scorze di pompelmo e èprtarla a bollore. Quindi disporre un foglio di carta forno nella vaporiera e cuocervi sopra la sogliola per 6-7 minuti 

Nel frattempo mescolare poca salsa di soia con il caprino e omogeneizzare il composto

Trascorso il tempo di cottura del pesce, ricoprirlo omogeneamente con la salsa di caprino e ultimare con le due salse che verserete con un cucchiaio facendo un movimento veloce perpendicolare al filetto.