Come prima cosa, facciamo marinare la carne d’agnello. In una placchetta, posizionate la carne già disossata e aggiungete pepe, erbe aromatiche a piacere e giusto un filo d’olio. Massaggiate bene la carne e lasciatela riposare per dieci minuti.

Nel frattempo, occupatevi dello yogurt. Aggiungetegli delle foglie di menta spezzettate che poi andrete a togliere, solo per dargli sapore. Per preparare la salsa mettete lo yogurt, della ricotta, del succo di limone e del sale. Frullate fino a che non ottenete una salsa omogenea.

Mentre yogurt e carne riposano, occupatevi del fondo bruno aggiungendogli la pasta di tandoori masala. Aspettate un attimo che la pasta venga incorporata dal fondo e poi spegnete il fuoco e aggiungete una noce di burro continuando a mescolare.

A questo punto, per cuocere l’agnello, scaldate una padella di ferro e aggiungete burro chiarificato ed erbe aromatiche. Quando sarà rovente, fate cuocere l’agnello aggiungendo del burro freddo mano a mano che sale la temperatura all’interno della padella. Fate cuocere bene tappando la carne e cuocendo da tutti i lati finché la carne diventa croccante.

Gli ultimi minuti di cottura andranno fatti in forno a 130° C per 6 minuti.

Per impiattare, tamponate la carne e porzionatela. Poi servite un cubotto di carne con fiocchi di sale, la salsa yogurt, il fondo bruno tandoori, una grattugiata della ricotta che avete usato per la salsa e aggiungete germogli e accanto la farinata di ceci.