Rifilare il baccalà creando due parallelepipedi omogenei, metterlo sottovuoto con un filo d'olio e sale e cuocere per 5 minuti a 68° C

In un pentolino, aggiungere l'aglio, lo scalogno a metà, gli scarti del baccalà, salvia, timo, santoreggia, l'acqua e l'olio di arachidi. Cuocere a fiamma bassissima: massimo 80° C per 30 minuti in modo che tutti gli ingredienti abbiano modo di rilasciare sapore.
Dopodiché filtrare con un colino

Aggiungere la polvere di cipolla al composto filtrato e frullare fino a ottenere una salsina nera e omogenea

Impiattare il baccalà (che a questo punto avrà raggiunto temperatura ambiente) ricoprendo la metà con la salsina ottenuta a mo' di glassa