Dopo aver tostato la pelle del baccalà per novanta secondi a fiamma viva, abbassare la fiamma al minimo e aggiungere patate, latte, sale e pepe. Da questo momento ci vorranno circa 20 minuti affinché il baccalà si cuocia e il latte si riduca rapprendendosi un po'.

Rosolare la cipolla tagliata finemente con olio extravergine in padella per un paio di minuti a fiamma medio bassa

Sempre a fiamma bassa, dopo che sono un po' appassite, aggiungere lo zucchero alle cipolle e girare continuamente

A questo punto aggiungere anche l'aceto balsamico continuando sempre a mescolare, cuocete per circa 20 minuti e la cipolla caramellata sarà pronta

In un'altra padella cuocere i dadini di pera con una noce di burro per un minuto

A questo punto aggiungere il succo di limone e continuare a cuocere a fiamma bassa e fino a quando il succo sarà completamente evaporato

Separare baccalà e composto di latte e patate. Il baccalà tenetelo in caldo, il composto va frullato con l'aggiunta della provola di Norcia ed eventualmente regolato di sale

Impiattare disponendo un lettino di crema di patate, il baccalà sopra, le cipolle caramellate, e le pere agrodolci. Terminare con una foglia di spinacino fresco e servire subito!