La preparazione più lunga è quella del polpo: scaldare una pentola con abbondante acqua portalla a bollore pieno e cuocere il polpo per 35 minuti. Per ottenere un risultato più bello, tenerlo per la testa e arricciare i tentacoli immergendo ed estraendo il polpo dalla pentola per tre volte. Ogni immersione dovrà durare circa 60 secondi

Nel frattempo preparare il topinambur: un terzo a fettine da friggere, e due terzi a cubetti da sbollentare in acqua salata

Preparare la mostarda in un pentolino mettendo a sciroppare succo di limone, zucchero e senape

Frullare la metà dei topinambur lessi e privati della buccia con un filo d'olio extravergine

Tagliare i tentacoli del polpo longituninalmente 

Rosolare i tentacoli di polpo in padella con olio, uno spicchio d'aglio in camicia e un rametto di rosmarino

Friggere le fettine di topinambur in abbondante olio di arachide e salare subito dopo aver terminato la cottura

Impiattare con un fondo di crema di topinambur, 2 tentacoli di polpo, le chips e il topinambur in mostarda