Lavare molto bene la barbabietola fresca, spazzolando la superficie sotto l’acqua. Poi pelarla tenendo le bucce. 

Preparare un brodo di verdure cuocendo la barbabietola pelata insieme alle bucce. 

Una volta cotta, togliere le barbabietola, tagliarla a cubetti e tenerla da parte.

Tenere in caldo il brodo. 

Nel frattempo tagliare grossolanamente la barbabietola precotta e frullarla con qualche cucchiaio di brodo.

In una casseruola ben calda, tostare il riso per qualche minuto. Poi sfumare con il brodo e cuocere il risotto aggiungendo il brodo ogni volta che si asciuga.

Trascorsi circa 10 minuti dalla cottura, versare la purea di barbabietola.

Salare il risotto e proseguire la cottura per altri 5 minuti, aggiungendo sempre all’occorrenza il brodo. 

Nel frattempo saltare i dadini di barbabietola in padella e frullare la mousse di caprino con qualche cucchiaio d’acqua fino ad ottenere una crema spumosa. 

Ultimata la cottura del risotto, spegnere il fuoco e mantecare con una noce di burro, parmigiano e aceto di yerez.

Servire il risotto aggiungendo la crema di caprino e i cubetti di barbabietola.