Fate sciogliere il burro in una padella. Eliminate la parte violacea e legnosa dalle radici di prezzemolo e tagliatela a dadini sottili. Mettete i dadini di radice di prezzemolo in padella con il burro. Versate un goccio d'acqua in padella per far partire la cottura delle radici. Condite con sale e pepe.
Preparate il bacon tagliandolo a strisce e tagliandone una parte alla julienne. Fate rosolare in padella solo le strisce di bacon.
Mettete 400g di farina sul piano di lavoro e fate un buco al centro dove andremo a rompere le uova. Cominciate a rompere il tuorlo e iniziate a impastarlo con poca farina alla volta prima con le dita e poi con le mani. Aggiungete un goccio d'olio extra vergine d'oliva e un po' di sale. Impastate con vigore fino a ottenere un impasto liscio. Coprite con la pellicola e lasciatelo riposare per 20 minuti.
Unite la rapa rossa tagliata alla pancetta ben rosolata. Versate un goccio di panna, condite con sale e pepe e fate cuocere il tutto a fuoco lento.
Frullate le radici di prezzemolo che avete cotto con il frullatore a immersione cercando di rendere il composto omogeneo. Se risultasse troppo asciutto potete aggiungere anche qui un goccio di panna. Lasciate pure qualche tocchetto di radice nella farcia.
Per il sugo frullate la rapa rossa direttamente in padella. Questa volta il risultato dovrà essere una crema liscia.
Togliete l'impasto della pasta fresca dal frigorifero, tagliatelo a pezzi e iniziate a stendere la sfoglia facendo pressione con le mani sul mattarello. Una volta che avete steso la prima sfoglia, passate alla seconda tenendo sempre la pasta coperta.
Farcite la sfoglia con 35g di farcia per ogni raviolo. Bagnate i bordi della pasta con la punta del dito in modo che le sfoglie si incollino bene tra di loro. Adagiate una seconda sfoglia sopra questo primo strato e sigillate i ravioli seguendo la farcia con le dita ed eliminando le bolle d'aria che altrimenti andrebbero a rompersi in cottura. Tagliate il raviolo con un coppapasta e togliete la pasta in eccesso.
Fate cuocere i ravioli in acqua salata bollente, scottate le strisce sottili di bacon per la guarnizione in una padella antiaderente. Scolate i ravioli, passateli nella padella del bacon.
Impiattate prima la crema di rapa rossa, aggiungete i ravioli rosolati nel bacon, una fettina di bacon per ogni raviolo e guarnite con un fiore di erba cipollina.
Create una fontana con la farina e rompete le uova al centro
Stendete la sfoglia con il matterello su un piano cosparso di farina
