In una pentola con abbondante acqua salata sbollentare 3-4 minuti i piselli, poi scolarli e raffreddarli in acqua e ghiaccio.

Nella stessa pentola sbollentare 1 minuto il finocchietto e la parte verde del cipollotto. Scolarli e raffreddare anch’essi in acqua e ghiaccio.

Tagliare i pomodori datterini a metà, metterli su una placchetta da forno con un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, sale, pepe, timo e la buccia del lime. Cuocerli in forno a 230°C per 10-15 minuti, dopodiché tenerli da parte. 

Pelare le carote e i cipollotti e mettere gli scarti nell’acqua dove sono state sbollentato le erbe e farle cuocere in modo da fare un brodo. 

Tagliare le carote a cubetti e i cipollotti a julienne. 

In una casseruola aggiungere il cous cous e tostare finché non diventa ambrato. Poi mescolarlo in una boule con un filo d’olio e un pizzico di sale.

Bagnarlo con un po’ di brodo vegetale, coprirlo con della pellicola e lasciarlo riposare per una decina di minuti. 

In una casseruola aggiungere un filo d’olio, un po’ di sale e poi tostarvi le mandorle. Una volta pronte toglierle dalla pentola e tenerle da parte. 

Nella stessa pentola aggiungere olio, i cipollotti tagliati fini, rosolare qualche minuto e poi aggiungere carota tagliata a dadini. Regolare di sale e tenere da parte.

Versare i piselli nel bicchiere di un mixer, aggiungere qualche foglia di menta, un pizzico di sale e un filo d’olio. Poi frullare e tenere da parte. 

Frullare anche il finocchietto e la parte verde del cipollotto sbollentati con una parte di mandorle tostate, il succo di lime, sale e olio. 

In un pentolino aggiungere l’acqua, l’aceto di mele, lo zucchero e un pizzico di sale. 

Far sciogliere, poi aggiungere una cipolla rossa divisa in petali e cuocere per 4-5 minuti. Poi spegnere il fuoco e lasciar riposare. 

A questo punto riprendere il cous cous, sgranarlo con le mani o con la forchetta, aggiungere il pesto di finocchietto e cipollotto, le spezie, le carote e la cipolla, le mandorle tostate, i pistacchi, i pomodorini cotti e mescolare.

Regolare di sale e impiattare servendo cous cous con la salsa di piselli e la cipolla caramellata.